2018年台灣餐飲界的大事，是迎來了《米其林指南》。

自從去年3月《台北米其林指南》公布後，至今近一年，台灣餐飲在國際間的能見度日益提升，吸引全球各地米其林主廚前來插旗，讓台北的高端餐飲市場愈見熱絡。

米其林登台 引爆全民「追星」熱潮

由香港星級主廚鄭錦富領軍的「名人坊」，一路從高雄、台南、台中往北開，去年12月正式進軍台北；泰國32歲的料理新秀Chef Ton剛以餐廳「Le Du」在曼谷拿星，馬上聯手台灣米其林餐廳MUME主廚林泉，在台北開了泰式家常料理餐廳「Baan Taipei」。至於東京米其林二星、2018亞洲50大排行第三的餐廳「Florilege」主廚川手寬康，也派副主廚田原諒悟到台北開設「Logy」；連擁有華人世界最多、達32顆星星的香港「廚魔」梁經倫，都和台灣犇鐵板燒合作推出「Daimon．犇」，將於今年3月中開始試營運。

一時間，台北堪稱是「星星堆滿天」。

對此，國際星級名廚江振誠不太意外。他認為，《台北米其林指南》對台灣、尤其台北整體餐飲發展是好的，「這代表一個城市具有一定水平。」

江振誠舉例，當遍布紐約、東京、首爾的精品熟食超市DEAN&DELUCA，進駐微風廣場開店，等於這個代表性品牌認定該城市具備足夠的成熟度與需求，支持該等級的服務和消費，「這對國際餐飲和大廚有指標性意義，未來台灣可以期待更多高級餐廳進來。」

犇鐵板燒總經理顧奇明則認為，台北餐飲市場已相當成熟，但要做到米其林等級，仍有提升空間，「師傅（在台北）看到拿星的機會，會想來。」

人稱「隱世廚神」的鄭錦富（富哥），2012年來台客座，2015年和漢來美食合作開設名人坊，早在台灣打滾多年，他發現，台灣人懂吃、享受吃，也不吝嗇讚美，以粵菜來說，全世界就以台灣人的接受度最高，日本人同樣懂吃，可惜香港廚師不懂日本話，「我們最喜歡煮給台灣人吃，有成就感。」

星級主廚尬場 圈粉功力媲美廚藝

而米其林主廚紛紛在台北開起餐廳後，對台北整體餐飲環境也帶來刺激。

名人坊從高雄第一間店，到現在台北大直店，已是第四間，名人坊店長林凱直言，台北有了《米其林指南》，讓餐廳間比較的標準更明確，「一間餐廳這個菜有80分，我們的菜和他一樣好，代表我們也有80分。你會知道標準在哪裡，再做改善。」

犇鐵板燒和梁經倫合作，則是自去年7月到犇客座晚宴開始，顧奇明打從那時就感受到32顆星星的份量。他透露，自己想精進犇鐵板燒鴨肝的味道，整整想了八年，始終摸索不到好方法，但和梁經倫吃了一頓四小時的飯後，所有問題都解決了。

「Alvin（梁經倫英文名）建議，把鴨肝當成牛肉處理，只是劃刀、回溫幾個撇步，就讓鵝肝好吃到爆炸，」顧奇明提到，梁經倫客座時，趁勢推出全新鴨肝料理手法，獲得客人一致好評。

顧奇明坦誠，過去他有些排斥米其林，覺得行銷味太濃，但和梁經倫碰面後，他發現拿不到星，很難說自己是餐飲界的佼佼者，「標準已經在那裡，至少要拿到，才算證明自己。」

米其林主廚陸續來開餐廳，更是不少食客的福音，因為對老饕來說，星級主廚就像偶像，圈粉能力不輸藝人。富哥笑說，客人吃飯才一小時，拍照就要兩小時，他一個月來台四、五天，不少客人都專程挑他在的時候來吃飯；連富哥在台的嫡傳弟子，都擁有大批粉絲。去年梁經倫客座晚宴的宣傳，原本還打算下廣告，後來發現訂位早已額滿。

本期《遠見》專訪名人坊高級粵菜餐廳大直店、Baan Taipei，兩間由米其林主廚開設的餐廳，以饗讀者。

【本文摘自遠見雜誌3月號；更多文章請上遠見雜誌官網：http://bit.ly/2tTmc4o】
【立即購買遠見雜誌3月號：http://bit.ly/2UoJ07s】