臺灣菇類每年產值高達155億，但充斥農殘問題，應用研究也欠缺。7年前，從農試所進入亞洲大學的林俊義，成立了臺灣首座食藥用菇類研究中心，協助育種、改良以及應用研究，近年來已經改良了白木耳、舞菇以及竹蓀，並開發菇類的多元用途。

大冬天裡，能夠來一碗熱乎乎的竹蓀雞湯真是再幸福不過了。但是您知道嗎，品嘗美味的同時，您恐怕已經將過量的二氧化硫一起吞下肚了。2014年，迪化年貨大街年節食品抽查中，抽查了10家竹蓀產品，結果全部不及格！

不只是竹蓀，夏日解暑聖品—俗稱銀耳的白木耳菌，也同樣中標。臺灣的銀耳有94%從中國乾燥進口，傳統白木耳菌的種植需要噴灑大量農藥，乾燥過程中，為了賣相討喜，工廠加漂白劑也從不手軟。

曾經擔任行政院農業委員會農業試驗所所長的林俊義，2008年來到了亞洲大學，他發現國內的菇類每年的產值雖然高達155億，佔蔬菜總產值的17％，但大多由菇農們自行品種改良，並沒有規模性的組織可以協助培育新品種、控制菇類的栽種品質。

看到了菇類技術的需求，7年前，林俊義決定在亞洲大學成立食藥用菇類研究中心。中心涵蓋了菇類產品上中下游的栽培、品種改進、功能開發以及產品推廣，分成技術栽培組、機能性分析組以及產品開發組，並與姐妹校中國醫大附設醫院合作，積極拓展菇類的藥用價值。

打造白木耳全自動化種植系統

團隊成立後，首先瞄準的便是「銀耳」白木耳菌。張仁安的《本草詩解藥注》中，描述白木耳「有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰之要品，」是理想的溫和保健養生食材。

雖然潛力無限，但是不使用農藥的培育過程，卻沒有那麼容易。不斷調整濕度、溫度以及二氧化碳等環境因素，團隊經過4年的摸索研究，終於在2011年研發出可以大量自動化生產的標準模式，並且在教育部的補助下，成立了偉裕生技公司。

林俊義表示，成功的關鍵包括了找到香灰菌作為白木耳的伴生菌，幫助分解培養填充料養分；並研發出白木耳專用栽培瓶，以木屑、玉米芯粉和米糠等配方填充。現在這款專用栽培瓶已經取得了臺灣、中國、日本及韓國的專利。

種植白木耳可以分為4個階段，首先是栽培木屑的調配以及接菌，接下來要讓接菌後的瓶子在22~25度C的環境培養菌絲約20天，然後移到庫房18天，讓瓶子出菇，最後則是採收與清洗瓶子。這所有的過程，都已經完成了自動化，並且有配套的手機軟體，讓菇農可以隨時追蹤白木耳的生長情況與環境。

現在，中心培育出了3款具有茉莉香氣的新品種白木耳，分別是顏色偏白的亞大一號、偏黃的亞大二號，以及亞大彩色銀耳。「雖然民眾比較喜歡白色的品種，但其實顏色越重的，花青素跟多醣體越多，抗氧化力更強。」

白木耳的多醣體具有多重功能，光是取代玻尿酸做保溼產品，每年就有37億美元的市場，另外還能抗輻射、提升免疫力、開發成防曬產品，應用相當多元。

領先日本萃取技術 成立產業聯盟

白木耳的成功，讓食藥用菇類研究中心交出第一張漂亮的成績單。接下來，中心將還要做舞菇以及竹蓀的改良。

舞菇俗稱灰樹花，是中草藥的一種，其萃取物已經被證實可以抗腫瘤、降膽固醇以及抗糖尿病。中國醫藥大學中醫系教授萬磊的研究也表明，舞菇萃取物對於多種癌細胞有抑制生長的效果。

舞菇在日本一度被採到瀕臨絕種，「當時一群學者上山好不容易找到它，高興得跳舞，因此得名，」林俊義解釋道。

正常的舞菇是灰色的，中心開發出賣相更佳的白色舞菇，還研發領先日本的低溫萃取方法，避免高溫破壞蛋白質。目前，已經與工研院合作，將要針對白色舞菇建廠大規模生產。

而可以降血壓血脂的「刮油菇」竹蓀，則是中心今年才投入的項目。竹蓀最麻煩的問題就是不易保存，現在中心透過物理處理方式，可以讓竹蓀的保存期限從2天變成11天，杜絕防腐劑與二氧化硫的使用。

有了技術與產品，菇類研究中心在科技部的補助下，成立了新興保健菇類產學技術聯盟，整合臺灣的菇類產業上中下游，定期舉辦菇類栽培、萃取的培訓，並舉辦會員大會互相交流，目前總共有69家廠商加入聯盟。

林俊義指出，目前臺灣菇類的外銷市場主要競爭對手是中國與韓國，中國的產量大、韓國的輔導單位多、品質好，臺灣想要有競爭力，除了提升品質與產量，加速將實驗室技術技轉成工廠，創造就業機會、培訓人才，將是一大關鍵。

>>本文刊登於《環球生技月刊》Vol. 50