珍珠奶茶在全球掀起熱潮，尤其粉圓口感更是讓人一吃難忘，究竟一顆顆的珍珠從哪裡來？為何外國人也指名要吃台灣生產的珍珠？《遠見》帶你深入剖析珍珠生產的祕密。

吸管插進珍珠奶茶裡，一顆顆Q彈有勁的粉圓，「啵！」不斷被吸入口中，跳躍著、鼓動著，與香甜奶茶婆娑起舞，順口滑溜，令人著魔。

隨著台灣珍珠奶茶、波霸奶茶進駐到全世界各大小城市，帶動最關鍵的原料：一顆顆晶亮黑透的粉圓（俗稱珍珠），也飄洋過海，成為外銷全世界的暢銷品。

全球需求遽增 一日產量逾300噸

一位珍奶供應鏈業者指出，台灣廠商一天的粉圓總製造量，平均可超過300公噸。

據估計，一公斤的粉圓，約可製作出25～30杯500c.c.的珍奶，若以台商一天總產量300公噸來計算，約可供應7500萬杯～9000萬杯的珍奶。一年全球有300億杯珍奶的粉圓就是來自台商之手。

根據茶飲料業者統計，海外消費者對台灣珍奶的熱愛，遠超過想像，平均每賣出100杯的手搖茶飲，就有50杯是珍奶；而且國內一杯僅50元左右的珍奶，海外售價可以達到100到200元，可以說是茶飲界的星巴克，為粉圓製造商開拓出一片新藍海。

因為歐美客戶認為，「珍珠原產地是台灣，若珍珠不是Made in Taiwan，他們也不太願意採購，」多位業者異口同聲指出。

隨著珍奶大受歡迎，台灣的粉圓需求更是逐年爆量，把一家家傳統的小粉圓家庭工廠養大了，成為具規模的現代化企業。

據統計，現今台灣大大小小約有20、30家粉圓製造廠，其中約5～10家較具規模，單日產能約30公噸以上。

若以每家粉圓製造商包括海內外生產據點，平均有50～100位左右員工估算，等於說台灣整個粉圓事業，養活了數以千計的家庭。

如今從北到南，都有大型粉圓製造商。

台灣北部粉圓製造商代表就是安立司食品，粉圓外銷40多國、每天供應超過60萬杯的需求。「我每天起床都有客戶跟我要珍珠，今年的訂單已經排到八個月以後了。」董事長華文彬壓根兒沒想到珍奶成就了一個龐大的家族事業。

今年粉圓大缺貨，其實，像華文彬一樣，每天被客戶追著要珍珠的業者遍及北中南各地。

高雄粉圓製造商代表之一，就是銷售多家連鎖飲料品牌、外銷40多國的葉永昌食品。總經理葉建林表示，從今年農曆年後直到現在的訂單量，是去年的兩倍，往年一個月約2、3個貨櫃出港，現在增加到10個櫃。

業者不約而同指出，「今年台灣粉圓內外銷年產值至少成長50％。」原因就在於，從去年開始黑糖珍珠鮮奶的暴紅，不僅國人愛喝，連海外也風靡；而今年在越南開立許多時髦的手搖飲料店，深受當地年輕人喜愛，店數也暴增；美國的珍奶店也蔚為風潮，更從原本亞裔市場擴展至白人市場，據去年統計，顧客數較前一年增加逾25％，也是帶動珍珠的需求量陡增的原因。

中部粉圓商代表之一，彰化粉圓製造商天恩粉圓，董事長洪聖峻原為經銷商，後來改從事粉圓製造，旗下產品以黑糖風味珍珠為主、並銷售給海內外知名飲料連鎖品牌，年紀輕輕，才36歲的他，已經帶領天恩一天生產60噸（3300多箱）的粉圓，預估今年產量可達1萬7000多噸。

擺脫家庭工廠 引進現代化設備

不少粉圓大廠，就這樣跟著台灣珍奶走向全世界而業績大爆發。

其實，原先台灣根本沒有這個產業。時間跳回1980年代，當時市面上的粉圓，多半加在刨冰裡當作配料，大小約6mm。當時20幾歲的華文彬，第一次看到有人在賣「大顆」（約9mm～1cm）的粉圓，還問老闆「這是什麼東西？粉圓怎麼這麼大？」吃起來覺得退火又好吃，他便開始投入生產，後來甚至研發出彩色的粉圓，賣給菜市場、紅茶攤。

30年前的食品製造業，還不夠注重衛生環境，不少粉圓製造，就在小小鐵皮屋完成，沒有真空包裝、防腐劑、冷凍，塑膠袋綑一綑就出貨了。生產尚未規模化，客戶也零散，華文彬的生意並不理想，一個月常常不到20萬的收入。

直到1990年代，珍珠奶茶飲料店出現，華文彬開始與批發商合作，供貨給紅極一時的連鎖飲料店，營業額才突飛猛進，後來也打入中國數一數二的飲料品牌。還從樹林搬遷到中壢1000坪的現代化工廠，近期即將啟用。

「想做世界級品牌的生意，想成為業界的領導，就要改變以往粉圓廠商傳統的觀念與作法，」華文彬說。

力推清真認證 搶攻穆斯林商機

其實，粉圓看似簡單，幾乎人人都能學習製作，但好不好吃，食材原料與配方，絕對是關鍵，每個廠都有獨門祕訣。安立司與其他家產品特殊之處，在於與農民採行契作，為了提高品質，以高於市場的行情價收購。

粉圓成分，約70％是樹薯（又稱木薯），樹薯廣泛栽培於越南、印尼等熱帶和亞熱帶地區，尤其以泰國為最大生產地。與安立司契作的農民，必須要有生產履歷，安立司也會一一測試樹薯品質，必須以水秤選出澱粉含量超高的樹薯，再與當地加工廠簽約，將樹薯製成粉狀，用作粉圓製造。

葉永昌也嚴格把關品質，葉建林1998年進入甜品業工作，一度在別人的珍奶配料廠擔任廠長，後來創立葉永昌，從小小鐵皮屋開始生產起，去年年產量已達近6000噸。

葉永昌的經營祕訣是使用高品質的材料。不論是進口或國內買的澱粉、膠體、焦糖、修飾澱粉，都需要驗收。「2013年的毒澱粉事件，問題廠商名單中，完全沒有葉永昌的名字，」葉建林自豪地說。曾經有國內工廠想賣修飾澱粉給葉永昌，葉建林注意到這家工廠添加許多不該放入食品中的化學成分，就斷然拒絕合作。

在粉圓製作上更用心。葉建林透露，他的粉圓由內而外，澱粉比例配方都不同，糊化溫度也要時刻監督，保持中心母粉圓低溫，外層高溫，才不會讓粉圓爛掉。

包裝也是一門學問。由於珍珠易腐壞，若沒有抽真空，生菌數馬上飆漲，葉建林說，比起同業使用氮氣瓶，氮氣純度約在99.78％，且缺點是像瓦斯桶一樣，到最後殘留量愈少；葉永昌使用氮氣純度可達99.99％純氮機，且含量穩固。

天恩則以購買方式來控制原料品質。相較有些同業因資金不足每月採購，如此可能造成每月採買的原料品質難以維持，「我們反而是挑選樹薯粉品質最好的時段，購買整年度的分量。」洪聖峻指出，雖然買了整年度份量，成本比較高，但是品質會比較穩定。

天恩粉圓九成產量外銷，最特別的是積極搶占東南亞穆斯林商機，洪聖峻指出，已有1／4營業額來自穆斯林。

「東南亞開始興起珍奶，客戶就叫我申請清真認證，」認證雖不難，但要確保原料全部清真認證，包括防腐劑、色素焦糖全部都要。現在馬來西亞擁有300多家分店、專攻本地馬來人的飲料品牌，就是使用天恩的粉圓。

「合作好長一段，客戶都變成好朋友。」洪聖峻笑說，經他長期外銷的經驗，為了迎合當地口味，珍珠也要適時調整，「譬如馬來西亞喜歡鮮豔顏色、甜就要很甜、香氣要很香，跟台灣人的愛好不同。」

近幾年來，台灣的粉圓製造商，甚至也到海外設廠了，加深國際化的腳步。

由於東協共同市場已成立，彼此之間零關稅，但台灣出口要課高關稅，不少業者只好到當地設廠。安立司2006年起在越南、泰國、中國都有設廠；天恩也有在中國設立食品廠；葉永昌也已在中國投資工廠。

通路方面，有與台灣手搖品牌商、貿易商一起往國外市場發展的，也有與各國當地經銷商或手搖品牌合作的。

全球茶飲商機逾20億美元 珍奶占42％

不論內外銷，粉圓都是個看天吃飯的行業，今年雖然需求量爆發，帶動業績，獲利卻不一定水漲船高，原因就在泰國去年發生水災，導致樹薯歉收，產量減少而成本高。

儘管，粉圓價格會受制於樹薯的產量，但根據國外市調機構Allied Market Research一份「手搖茶」市場的報告顯示，2016年全球手搖茶商機為19.57億美元，預計到2023年將達到32.14億美元，從2017年至2023年複合年增長率為7.40％。以2016年為例，珍奶就占全球手搖茶市場42％以上。

由於珍奶深受各國消費者喜愛，粉圓業者依舊看好前景，預計這一顆顆的珍珠，仍將持續擦亮台灣的國際形象。

【本文摘自遠見雜誌11月號；更多文章請上遠見雜誌官網：https://goo.gl/5S7h4Y】
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