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20150509姚舜

Forchetta火氣大餐廳開賣 台灣食材變身地中海料理

台北名店轉戰台中,台灣在地食蔬花卉魚肉入饌演繹。

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▲這道菜用的白蘆筍產自南投九九峰,番茄和食用花卉則是Max在餐廳花園自家種植的,提味的粉末則是用阿里山出葵加了鮮奶油冷凍後磨成。圖/姚舜
▲這道菜是用東北角產的小卷香煎後,搭配Max自己種植的綜合生菜和有機綜合堅果構成,味道也非常誘人。圖/姚舜
▲〈台灣牛排〉是用斗南產的台灣牛菲力煎烤,搭配法國鵝肝、櫛瓜、蒜片、栗子南瓜、珍珠洋蔥,以及用豆豉提味的荸薺構成形色味皆誘人的地中海料理。圖/姚舜
▲這道菜是用台灣牛的肩胛心和牛肝汆燙後,搭配芝麻葉、酸豆、宜蘭的膽肝與西班牙紅胡椒,再用帕瑪森起司、橄欖油、松露油、檸檬香檳醋,以及少許的瑪德拉醬油製醬調味。圖/姚舜
▲〈Forchetta〉餐廳主人兼主廚Max曾士弘說,台中天氣好、食材豐富,來到了這裡後心情豁然開朗。圖/姚舜

 立足台北都會食壇12年,並以精湛地中海料理躋身一線餐飲名店的〈Forchetta〉餐廳,農曆年前遷至台中擴大營業,經過「幾個月試賣」後,終於在本周正式開幕。和台北老店相比,位在台中七期、被豪宅包圍的新餐廳,營業面積大了、廚房也大了,餐廳並有戶外空中花園讓客人休憩、品酒,主人兼主廚Max曾士弘更在這裡種植了各式蔬菜和食用花卉,作用烹調料理時用的食材。  離開了車馬喧囂的台北來到了新環境,Max的心情顯然跟著氣候改變而更加豁然開朗,而經他詮釋演繹的菜餚形色味也更加繽紛且洋溢著地中海式的熱情。只是,Forchetta的中文「叉子」雖然在台北用了10多年,卻一直沒正式去登記,如今居然在台中被其它餐廳搶先用了。Max索性就用諧音給餐廳取了新的中文名〈火氣大〉,初聽乍看雖很難跟地中海餐廳產生聯想,但卻很好記哩。

Max學的是醫科,卻對烹調料理充滿熱情與創意,故而選擇走上創業開餐廳這條路。因為無師自通,所以網路上曾有人稱他「怪醫大廚」。其實,Max性格並不古怪,只是他很「省話」,不像很多廚師廚藝不怎麼樣,打屁哈拉卻是一流。

 除了從書本上吸收廚藝新知新訊,Max每年都會到國外「遊學」,到西班牙、義大利或法國著名餐廳「吃飯學藝」。從〈Forchetta〉最早開設至今,每隔3、4年餐廳就會有一次重大改變,每次改變,Max也總是能跟上「食代」的潮流,提供別的餐廳沒有的用餐體驗。

 約莫自6、7年前開始,〈Forchetta〉就已成功轉型為一Fine Dining餐廳,且主攻自然健康的地中海料理。問Max今昔料理有何不同?他說,以前自己做的是「地中海料理」,如今則是「地中海台灣料理」。原因是,Max用了更多台灣食材入饌詮釋地中海的味道,這樣的料理觀,加上自闢菜園種植食材並取之入饌,其實正是當代國際餐飲業界時下最流行的趨勢。

 於是,東北角的小卷、澎湖的生蚵、彰化蛤蜊、南投的白蘆筍,以及斗南牧場養的溫體屠宰台灣牛等,全都有了「地中海表情」,非常耐人尋味。

 Max烹調菜餚的技法多變且純熟,呈盤亦搶眼吸睛,即便是受過完整廚藝訓練的科班廚師,也不見得有Max這等火候。而他勝過外籍名廚的強項是,他花了大量時間尋找台灣優質食材,並以精湛廚功演繹成美味菜餚,透過他的廚功詮釋,食客可以透過口舌領略「台灣好」。

 以台灣牛為例,雖然肉質清甜軟嫩,但產量少,加上處理工序較中餐麻煩得多,過去在台灣幾乎沒有一個義法西餐廳用台灣牛肉入饌。如今Max卻找到了斗南牧場產的溫體屠宰台灣牛,請生產者在「黃金6小時」內送到〈Forchetta〉的廚房,然後以地中海料理手法作出形色味皆魅人的不同菜式,非常讓人驚艷激賞。

 Max將台灣牛的菲力部位以精湛刀工精進成塊香煎後,與法國進口鵝肝搭配,再用台農與自家種植的櫛瓜、珍珠洋蔥、栗子南瓜和上面有豆豉提味的荸薺組成成菜,除呈盤繽紛悅目,台灣牛的鮮嫩口感與清甜味道,更讓人難忘。

 清涮台灣牛肉是造訪台南的必嘗美味,Max在開幕菜單中,則是將台灣牛的肩胛心部位和牛肝切成薄片,汆燙後與芝麻葉、宜蘭產的膽肝、西班牙紅胡椒立搭配,再用帕瑪森起司、橄欖油、香檳檸檬醋和一點點瑪德拉醬油提味,鹹香鮮的醬汁與粉嫩清甜的台灣牛肉片共濟激盪,除了美絕妙絕,更為台灣牛肉在西餐中找到了新的創作可能。

 〈燉牛頰〉在義法餐廳中很受歡迎,但過去異國餐廳多用Prime級美牛或澳洲和牛表現這道菜,而在〈Forchetta〉,Max則一樣是用台灣斗南產的台灣牛牛頰部位,用醬汁調味後以小火慢燉16至18小時成菜,上桌後牛頰入味至極,口感腴嫩酥化、較咬即斷,也非常美味。

 〈Forchetta〉只供應套餐,中午套餐800元起,內容包括2前菜+1主菜+甜點與飲料,晚間套餐則無固定菜式,完全視當天市場有何新鮮食材決定內容,通常有7、8道菜式,每人3,000元起跳,而且一定要預約。

INDEX

Forchetta火氣大

 地中海料理

地址︰台中市西屯區惠中七街36號2樓

電話︰(04)2255-8111