摘星之道：日復一日堅持品質

　台灣終於有米其林餐廳了！「食力」即「國力」，一個國家或城市的飲饌水平，反應出當地人民的生活素質與品味程度。因此，台灣被正式納入米其林美食評鑑，不只代表著台灣的餐飲美食在國際市場也有了一個「位置」，台灣的美食餐飲也將因百年歷史的國際權威美食指南的點評而能見度大增。

　3月14日將翻轉台北米其林摘星餐廳的命運，這一天之後，也將使台灣、或至少是台北餐飲業的出現巨大改變。而從商業利益角度看，受惠於「米其林」3個字的，不僅僅是在書中被推薦或摘星的餐廳，還包括了仲介米其林餐廳名廚客座的掮客，標榜可以傳授「米其林摘星方程式」的餐飲顧問，以及敲鍵煲文介紹米其林餐廳的美食家與部落客。

　以讀者利益出發獨立作業、精挑細選、年年更新，以及全球標準一致等5大承諾，是「米其林指南」在全球餐飲與美食饕客中建立無可取代權威地位的主要原因。而一家餐廳如何才有資格在發行至今超過1個世紀的權威美食評鑑中摘星，更是餐飲業者與饕客關注的焦點。

　「食材準備」、「料理廚藝與菜餚口味是否融合」、「創新水準」，以及「一致性體驗」與「是否物有所值」，是米其林區域總裁方諾德（Bruno de Feraudy）代表法國米其林集團於去年11月6日來台宣布米其林將正式出版《台北米其林指南》時透露的5大準則。然而，奉此5大準則就能摘星了嗎？

　當然不！位在Bellavita內的「侯布雄法式餐廳」（L'ATELIER de Joel Robuchon）是由法國「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）主持。雖然侯布雄在許多國家城市主持的餐廳都在米其林摘星，但在台灣依然不敢有絲毫懈怠。總經理許智皓表示，從去年11月6日米其林正式公布將出版《台北米其林指南》之後，餐廳即全員禁休，「每天用最嚴格標準，像神經病一樣看待每一份餐點」。

　位在大直的「教父牛排」也是全員備戰、戰戰兢兢地準備，除「牛排教父」鄧有癸與集團總廚吳曉芳天天親自到場坐鎮督軍，緊盯菜式品質水準，並要求餐廳執行主廚「做不好就倒掉，絕不能出現在客人桌上」。鄧有癸甚至要求，餐盤中提味醬汁的份量與在餐盤中呈現的位置都要維持一致性。