日二星主廚跨刀助拳 礁溪長榮鳳凰880元米其林中菜吃到飽

　880元可以嘗到米其林二星餐廳主廚設計的中式菜餚，而且All You Can Eat吃到飽。日本東京米其林二星中餐廳〈桃之木〉主廚小林武史客座礁溪長榮鳳凰酒店，以套餐型式供應的米其林饗宴活動已經結束，但這位自2007年起即率餐廳連續10年進入〈東京米其林指南〉榜單的日本中餐名廚，卻又另外傳授了16道〈桃之木〉的名菜作法給長榮鳳凰酒店廚藝團隊，並自即日起至6月20日在館內自助餐廳〈桂冠廳〉供應，每餐期至少8道星餚菜式，6熱菜加2冷菜，與其它餐檯上的菜式一樣，通通由廚師在Show Kitchen現炒現做，也通通可以吃到飽。

小林武史2005年創業，2007年他主持的〈桃之木〉即獲米其林一星，2015年〈桃之木〉晉升二星餐廳至今。〈2018東京米其林指南〉中，沒有三星的中華料理餐廳，全東京二星級中華料理餐廳只有二家，〈桃之木〉是其中之一。

　為了解「日本廚師烹調中菜是什麼味道？」，更想知道曾師承「新派粵菜」名廚周中的小林武史鍋鏟功夫，記者跑了一趟礁溪試了小林武史的菜，心得是，這位日本中餐大廚作的中菜，確有兩把刷子。

　小林武史對中餐的了解究竟到什麼程度？不妨聽聽他對不同菜系的炒鍋差異分析。他說，粵菜的炒鍋大如盆，翻炒菜餚的難度高，必須要靠鍋鏟輔助的時候多。而京菜的單柄炒鍋較易拿，翻炒菜餚時較順手，但技巧也多。訪問時我看了他的兩隻手臂，上面布滿了熱油燙的疤，想當然爾，這是他今天在日本中菜廚界建立地位留下的印記。

　小林武史在上個世紀90年代花了不少時間去香港跟名廚習藝與交流，而他涉獵學習的菜系橫跨粵菜、滬菜、川菜，以及中國漁村家常菜。而他無論烹調什麼菜，共通的特色是：1.口味清爽淡雅，2.可以明顯嘗出食材本味。以及3.菜餚表現重點依序是「先香、再色，後味」。

　小林武史說，他自己是紅酒老饕，所以他設計的菜餚會考慮是否「適合配酒」。另外，為了讓客人吃出食材原味，他做菜時不喜歡用麻油、大蒜等味道較重的辛香料。而且他用的炸油都很乾淨，好讓食材自然出香。

　小林武史會自製臘肉，不過他覺得蒜苗味道太重，所以他改用A菜與臘肉合炒，吃在嘴裡，臘肉的鹹香鮮特別明顯。另外，他覺得宜蘭三星蔥「有甜度但香氣不足」，所以他仍堅持採用日本的長蔥入饌。

　除了「炒」功純熟，小林武史的「炸」功亦頗高明。例如用紅油提味的〈紅油多春魚〉，這用台灣柳葉魚炸製的菜餚，不只皮酥肉嫩，且保持濕潤度，同時魚腹肉都是魚卵，故吃來極香。又如形以〈無錫脆鱔〉的〈上海脆鰻〉，前者是先炸熟再用高溫熱油二次炸使脆，小林武史炸鰻則是「慢炸」，且反覆炸10次，每次接觸熱油只約10秒鐘，成菜後也是皮酥肉嫩且內裡濕潤。

　〈五香浸魚〉也展現炸功，小林武史將鱸魚調味後切成一口大小的條塊狀，先以攝氏150度高溫油炸至表面金黃，再輕炒調味後以細火將魚肉浸在醬汁中用小火慢慢煨燉，成菜後魚肉不乾不柴且入口濕潤入味，非常美味。

　小林武史教作並在礁溪長榮鳳凰酒店〈桂冠廳〉自助餐廳出菜的菜餚還有〈醬炒牛肉苦瓜〉、〈十三香排骨〉、〈口水雞〉、〈紅油豬腳〉、〈乾炒茄子〉、〈麻辣炒鴨舌〉與〈紅油麻辣麵〉，以及鎮店名菜〈鎮江黑豚豬肉〉，涼菜則有〈椒麻雙雲耳〉、〈椒油紅心蘿蔔〉、〈麻香熗黃瓜〉等，每道菜式都很美味。「師父領進門」後，飯店廚藝團隊是否能原版忠實傳遞星餚佳味，有待食客檢驗。

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