廚房裡的史學家 俄羅斯白兔餐廳主廚也要來台炫技啦

　追求極致味覺體驗的食家饕客或吃貨，如果厭倦了法國、義大利或日本的高檔料理，可以考慮試試視覺與味覺兼具的頂尖俄羅斯料理。4月13日與14日兩天，去（2017）年在「世界最佳50」餐廳名列23名的俄羅斯〈白兔餐廳〉(White rabbit restaurant)總主廚弗拉迪米爾‧穆辛（Vladimir Mukhin），將接受FIM MEDIA與台北〈Orchid 蘭〉餐廳的邀請來台客座獻藝，2天4個餐期總共只開放300位賓客訂席，目前晚餐已滿、只剩午餐尚有零星座位，欲見識領略俄羅斯廚界當紅炸子雞的廚藝，手腳要快。

〈白兔餐廳〉與餐廳總主廚弗拉迪米爾‧穆辛在俄羅斯真的很夯，除該餐廳連年名列「世界50最佳餐廳」（The world's 50 best restaurants）排行榜，不少美食評論家更稱這餐廳為「莫斯科最佳餐廳」。而俄羅斯總統普丁宴會除會到〈白兔餐廳〉款待客人，也會請弗拉迪米爾‧穆辛外燴。所以弗拉迪米爾‧穆辛也被稱為「俄羅國宴大廚」或「普丁御廚」。另外，很多俄羅斯人將弗拉迪米爾‧穆辛稱為「廚界國寶」。

　談到俄羅斯美食，很多人可能直覺就聯想到羅宋湯、魚子或伏特加酒，還有硬硬、帶著酸味冷麵包。然後呢？然後還有什麼呢？恐怕就說不出其他讓人印象深刻的代表食物了。

　俄羅斯傳統食物變化性確實較少，但因土地面積幅員遼闊，可以用來烹調料理的食材還是有多樣選擇。牛肉、豬肉與境內河川湖泊和波羅的海產的海鮮，以及甜菜、番茄、豆子、裸麥等植物，都是可以運用的食材。當然，為了應付濕冷的環境氣候，很久很久以前的俄羅斯人也會以醃漬、發酵與風乾等不同方法保存食物。這其實不足為奇，因為所有古老民族大概都是用這些方法解決糧食問題。

　弗拉迪米爾‧穆辛在俄羅斯成為廚界金童，是因為他致力在〈白兔餐廳〉的菜單上重現「俄羅斯傳統味道」。而他採用俄羅斯產的在地食材，並運用當代精緻法菜的烹飪與呈盤手法演繹菜餚，加上他的「型男」外貌，讓他很快「被看見」，進而躋身「全球50最佳餐廳」榜單。弗拉迪米爾‧穆辛出身餐飲世家，屬家族第五代的他年輕時即到法國米其林星級餐廳習藝，在高檔餐廳浸潤久了，培養出他的料理國際視野，以及在技術之外還重要的「料理哲思」，也就是：找回老味道。

　因為世代司廚，弗拉迪米爾‧穆辛花了不少功夫與時間向父親、祖父等家族長輩尋找古老的食譜，然後以當代廚藝技法重新詮釋。而美俄關係緊張，美國聯手歐盟國家聯手對俄羅斯採取貿易制裁，使俄羅斯境內不少「擁高級進口食材自重」的高級餐廳，普遍面臨「無米可炊」的經營挑戰，但是〈白兔餐廳〉完全沒有受到影響，因為弗拉迪米爾‧穆辛很早之前就以用在地食材入饌。

　俄羅斯被稱為「戰鬥民族」。我認為，弗拉迪米爾‧穆辛作不僅在國際廚界露臉，且連俄羅斯食饕推崇，很重要原因是他的菜和他所用食材，帶著一股濃濃的「國族情懷」。

　俄羅斯真的高檔餐廳與高檔菜嗎？早在沙皇時代貴族，就已開始一天吃4餐了，這些貴族尤其重視晚餐，當時有種叫〈zakuski〉的菜，很像今天法式套餐中的開胃菜，且自那時開始，頂子魚子醬就常被放在單片麵包上給客人品嘗了。

　貴為俄羅斯「廚界國寶」，弗拉迪米爾‧穆辛忙著自己餐廳的生意並招呼客人甚少離開自己家園。唯一的一次海外客座，是今年他受刀名列「亞洲最佳50餐廳」榜首的泰國〈Gaggan〉客座，但他只去了一天，且僅服務了24位客人。這回他來台北，2天、讓300位客人訂席，是第一次。

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