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高雄頂級春膳 歐洲白蘆筍與日本高檔海陸食材全上桌

 當歐洲進口的白蘆筍遇到了日本進口的和牛和伊勢龍蝦與鱈場蟹,彼此交織、勾連或激盪,會迸發出什麼的味道與口感?這是高雄晶英國際行館內日本東京米其林星級餐廳〈Ukai-Tei〉高雄分店本季新菜所用主要食材。日本和牛正夯、歐洲白蘆筍正當令,海鮮則反應了高雄港都獨特的飲食文化,所以〈Ukai-Tei〉廚藝團隊決定結合此3大元素舖陳春季菜單,Ukai-Tei集團總料理長世野雄一郎並強調,在〈Ukai牛排館〉或〈Ukai 鐵板燒〉分別推出的「海陸雙饗」全新菜單,完全比照Ukai集團曾在日本台場開設的西式燒烤餐廳原版復刻,所以台灣的食家饕客不必遠赴日本,「在高雄就可以嘗到啦!」

Ukai所用的和牛是日本田村牧場黑毛但馬和牛,田村牧場位在鳥取縣和兵庫縣邊界,牧場飼養純種但馬牛以及但馬系品種的母牛。這裡的牛小時侯只吃3個月牧草,其後就以16 種穀物、麩等飼料及稻草餵食。日本多數品牌和牛都戴有鼻環以確認血統品系,但田村牧場的牛完全不戴鼻環,同時也不會切除牛角,目的是確保牛隻體內的激素平衡、不會失調。

 田村牧場養的牛肉質脂肪有甜度,熔點低,烹飪後的口感與風味極佳。當肉和脂肪融合,脂肪更帶出肉香,即使是平常清淡的菲力味道也很濃醇厚實,脂肪的質量與香味、味道都會很出色。這是Ukai集團指定使用田村牧場和牛的原因。

 又名「紅龍蝦」的伊勢龍蝦,在日本食饕眼中是頂級海鮮珍品,牠們不像波士頓龍蝦有對大螯,而是在頭上長了兩根長鬚,這被視為長壽的象徵,所謂「伊勢海老」,指的就是伊勢龍蝦。伊勢龍蝦至今無法人工繁殖,全部都是野生,而每年10月到第二年4月是伊勢龍蝦產季,肉質緊實鮮甜,除了可以生食或鹽蒸,亦可以裹上麵衣炸成天婦羅或炙烤。

 高雄〈Ukai鐵板燒〉新菜〈伊勢龍蝦佐奶油燉白蘆筍〉,廚師是將活的伊勢龍蝦在鐵板上以初榨冷壓橄欖油煎烤,白蘆筍現削皮鹽蒸。用了二層鹽在鐵板上堆成鹽堆,淋上白酒蒸出香氣後,放上白蘆筍皮,最後放上整支白蘆筍,蓋上銅鍋蓋悶煮。在鐵板上預熱銅鍋,銅鍋裡加入奶油,接著將伊勢龍蝦移入銅鍋中,加入香料提升香氣後蓋上鍋蓋悶煮。最後將以蝦蟹貝類熬煮的鮮奶油醬汁淋上龍蝦及白蘆筍後,灑上香料完成。

 含汁鮮甜、口感柔嫩的白蘆筍,被西方人譽為「蔬菜之后」,又有「貴族白美人」之稱,是西餐中的高檔食材。而歐洲產的白蘆筍更因體態碩大飽滿、纖維細緻,廣為高檔餐廳採用。〈Ukai牛排館〉為增加客人食趣,此次出新菜特別以桌邊服務料理歐陸珍貴食材,在客人面前烹調,〈白蘆筍佐羊肚菌醬汁〉的Sauce是用磨碎的羊肚菌和鮮奶油調製,由主廚在桌邊現點現作拌炒整顆羊肚菌與口感鮮嫩細膩的白蘆筍,奶油香氣烘托白蘆筍的香甜四溢。

 〈Uaki鐵板燒〉與傳統日本鐵板燒最大不同點是:烹調料理與味道的國際化。配合春季新菜採用鮮活伊勢龍蝦、北海道鱈場蟹,以及活扇蝦海食材入饌,行政總主廚渡邊敦司以莊園特級初榨冷壓橄欖油為海鮮增添風味,用備長炭慢火直烤濃縮來自大海的香甜氣息,更以大量新鮮蝦蟹貝類熬製而成的獨門醬汁為主餐提味增鮮。

 高雄〈Ukai-Tei牛排館〉午間套餐自2400元起、晚餐2600元起,〈Ukai-Tei鐵板燒〉精選和牛午間套餐4000元、晚餐4500元。為方便高雄以外地區Ukai粉絲,高雄國際晶英行館即日起也提供預約用餐享住房八折優惠。