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天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

 「因為有人要吃軟,有人吃硬」,開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店主人兼主廚謝宜榮,決定自即日起停賣燉飯,並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉,並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。謝宜榮開玩笑地表示,「一種米養百種人」,「義大利燉飯在台灣實在太難賣了!」  謝宜榮在外食餐飲市場是義大利拿坡里披薩的開路先鋒,不過,這回〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉菜單上已不見麵粉、尺寸都有嚴格規定,「規矩一大堆」的拿坡里披薩,而是轉而同時供應盤烤的「米蘭披薩」,以及手擀餅皮的「羅馬披薩」,前者底皮外脆內軟,後者餅皮薄可透光,兩者不同口感的披薩同列菜單,從此就不必再擔心客人嫌「厚此薄彼」啦。

義大利人吃義大利麵或燉飯,開口閉口都是「Aldente」。意思義大利廚師在煮麵或飯時,都不會將米或麵煮得熟透,因為如此品嘗時會帶有微微彈Q且有韌度的口感。而要將義大利麵或燉飯煮到Aldente,除了食材原料要講究,時間與火候控制還得需要點功夫,尤其是燉飯要煮到帶著完整的米心,不讓它們糊化,更有點難度。

 「有些人吃不來、吃不慣呀!」,謝宜榮不敢說客人「吃不懂」,他只說,天母雖住著不少老外,但更多的台灣本地客人。照著標準作法煮燉飯,習慣「吃軟不吃硬」的國人覺得硬、吃不來,並且會懷疑「米是不是沒煮熟」。煮得軟點、透點,老外吃了則會質疑廚師「到底懂不懂義大利燉飯呀!」。

 就這樣,謝宜榮和〈PINO〉的廚房夥伴,常常陷在「順了姑情,逆了嫂意」兩難處境中,所以他想了想,決定別再「繼續撐」,心一橫,索性停賣燉飯,並將餐廳重新定位、主攻披薩,且同時供應「羅馬披薩」和「米蘭披薩」,一種薄脆、一種鬆厚,兩種口感都顧到了,「總不會再有人嫌了吧」。

 披薩源於義大利拿坡里的市井,不過這種義大利的常民吃食卻在美國找到了第二個「老家」,老美每年吃掉的披薩數量更遠遠超過義大利人。同時,美國的連鎖披薩品牌更將披薩帶進了全世界。

 今天披薩已是一全球化普及的食品,隨著食品科技與烹飪器具的不斷進化,披薩也有了各式各樣的形貌與風味和口感。且不同時代就會出現不同的披薩領導潮流。謝宜榮這回在〈PINO〉主推的「米蘭披薩」,就是正在義大利與美國都流行的披薩。

 米蘭披薩是屬於「烤盤披薩」,這種披薩是在烤盤中烤製的。通常在烤這類披薩時,廚師 在烤盤中抹一層油,所以披薩烤好時底部會微酥焦脆,內層則鬆厚柔軟,而且這種披薩比其它披薩厚。

 至於羅馬披薩則是一種薄脆形披薩,其餅皮是手擀製作,烤好後非常薄脆,最外側邊緣部位烤好後甚至薄可透光,因為麵糰被擀得極薄,所以一個人可以吃掉一整份。

 在〈PINO PIZZERIA〉吃披薩,同樣的口味可以選擇羅馬式或米蘭式,米蘭式披薩比較厚,價錢比羅馬式稍微高些。而兩種披薩則各有10吋與12吋兩種選擇。其它如〈起司白披薩〉只羅馬式可選,〈巧克力乳酪披薩〉也只有羅馬式,且是「甜披薩」,所以還可以點來「當甜點吃」。

 除了有厚有薄的披薩,〈PINO PIZZERIA〉菜單上亦有不同沙拉和義大利麵可選。值得一提的是,這裡的〈美國冷藏自然牛肋眼牛排〉每客重13盎司,只要價750元,非常親民,卻是菜單上唯一的牛排。仔細看〈PINO〉正反兩面菜單,如今已完全不見「燉飯」這一品項,所以這也算是一家新餐廳了。

INDEX

PINO PIZZERIA

地址:台北市士林區中山北路6段140號

電話:02-28348828