當代義大利摘星料理 君品酒店嘗得到

　「Contemporary，International」，這兩天客座台北君品酒店〈雲軒〉西餐廳的義大利皮埃蒙特米其林一星餐廳〈Ca'Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾．穆索（Massimiliano Musso）如此形容自己做菜的手路風格。事實上，也就是因為也就是因為馬西米利亞諾演繹的義大利菜餚，與多數人印象中的義大利菜截然不同，自家在義大利也有飯店與餐廳的雲朗觀光集團，決定請他客座台北君品酒店。 　馬西米利亞諾作的菜，「很不像義大利菜」，但不少卻內蘊北義傳統風味，有些菜還會加入亞洲食材或醬料增益風味，同時並採用了現代的精緻廚藝技法來詮釋，這樣的套路，正是「當代國際料理」（Contemporary International Cuisine）的精神：菜餚的「表情」很時尚現代，味道卻根植於傳統。馬西米利亞諾強調，無論怎麼變，「味道永遠不能變」。

〈Ca'Vittoria〉餐廳位在北義阿斯蒂省的蒂廖萊小鎮，是一家傳承四代，擁有90年歷史的餐廳，1929年第一代的女主人Centina創立時，它還僅是一個小酒吧，爾後經過不斷的裝修，在第二代傳人Gemma的經營下，成為一間擁有10間客房的莊園酒店，並於1997年拿下第一顆米其林一星殊榮，從祖母Gemma到母親Alessandra再到如今的馬西米利亞諾，餐廳已連續22年蟬聯米其林一星。

　馬西米利亞諾大學主修經濟，祖母雖是他廚藝啟萌，但在接掌家族餐飲事業前，他曾花了10年時間遊歷世國各國到名店「吃學」見習，這歷遊歷過程開啟了他更廣闊的視野，也對「當代料理」有了更深的體悟。2010年他回到北義正接掌家族餐廳的工作。

　「我很願意花比其他主廚更多的時間作好一道菜」，馬西米利亞諾口中的「時間」，指的其實是「功夫」或「廚藝」。很多年輕廚師為了省時省事，常會想方設法用最快的時間「變」出一道菜，但馬西米利亞諾則會以多樣且繁複的工序來詮釋菜餚。他的菜，看起來簡單俐落、也不繽紛花俏，但其實花了極大功夫去烹調料理，最重要的是，入口吃起來卻是好味道。

　馬西米利亞諾說，「食代」一直在演化進步，廚功廚藝也因不同廚師的發明而精進，所以他會將周遊各國的所見所聞與所學所吃得到的經驗與廚技，重新詮釋「記憶中的味道」或「兒時的家鄉味」。

　〈Asti的回憶〉就是馬西米利亞諾以當代料理技法複刻祖母作的〈燉牛尾〉。傳統的義式〈燉牛尾〉製作耗時且形色較死板，馬西米利亞諾將之以義大利麵餃的形式呈現，內餡保留了最傳統燉牛尾巴的味道，他並另外用了綠色的酸菜醬增添風味，傳統中有創新。

　鹹鮮的鯷魚在料理中多半作為提味用的龍套配角，馬西米利亞諾作的〈綠鯷魚〉卻讓這食材變身主角讓食客更能享受鯷魚的美好風味。他將鯷魚打成泥狀，加入醋、白酒做調味，揉合成球狀，再沾裹巴西里和鼠尾草，外層抹上蘋果醋膠，成為一道亮面綠澄澄的綠鯷魚料理，形色與味道都讓人驚艷。

　〈紅酒燉牛頰〉是北義很傳統經典的料理，馬西米利亞諾慢燉4小時，讓膠質豐厚的牛頰肉吸滿醬汁，口感柔嫩到只須用湯匙不必用力即可畫開，呈盤時下襯用芹菜頭根加入牛奶熬煮再成泥狀的芹菜泥，吃一口牛肉再吃一口芹菜泥，可去化濃重的醬汁，是求取味平衡的巧思。

　用柑橘醬油為煎鴨肝提味，用柚子、杏仁、鹽、胡椒、抹茶等亞洲元素為西西里螯蝦賦味，用酸豆作的冰淇淋與巧克力慕斯與脆片搭配、在覆盆子鮮奶油中加入尤加利葉的辛香，馬西米利亞諾的菜看起來「無國界」，實則是以「國際元素增益傳統北義菜餚的風味」，他說，這就是「當代料理」。

禁止酒駕 請勿飲酒過量

INDEX

雲軒西餐廳

地址：台北市大同區承德路一段3號6樓

電話︰02 2181 9979