好還要更好！世貿聯誼社 全力推動中菜國際化！

　為讓老客人換換口味，更為跟上「食代」潮流，享有「全台最高檔飲宴會所」美譽、菜色與服務均備受食饕推崇的台北世貿聯誼社，請到大陸「新京菜」掌門人段譽來台，一方面客座獻藝，另一方面則是與這位以創新菜品聞名大陸食壇的中菜新銳大廚進行廣泛且深入的廚藝交流，進而導入新思維、新創意，未來逐漸在既有菜單中導入有別傳統的「新中菜」，繼續引領食潮，繼續鞏固全台最高檔飲宴俱樂部龍頭寶座。 　世貿聯誼社中餐廳素以精緻潮粵菜式在政商名流與饕家食客中享有口碑，即便如今台北新餐廳數量激增，世貿聯誼社中餐廳各大小包廂仍天天客席滿盈不受影響，不過世貿聯誼社副董事長杜麗萍表示，餐飲市場競爭激烈，「固步自封，不進則退」，所以她希望打破菜系籓籬在餐廳中引進不同菜系美味，而正也是世貿聯誼社此次與段譽合作並請他客座的重要原因。

由於台北市婚宴市場供過於求，世貿聯誼社決定自今年10月退出婚宴市場，將位在33樓的「世貿33」婚宴場地改為商辦樓層出租。世貿聯誼社總經理張所鵬表示，世貿聯誼社只是不作婚宴生意了，「未來將更專注聚焦提供會員與會友更精緻的餐飲服務」。

　隨時「食代」遞嬗，大陸廚界人才輩出，以風格手路區分世代大廚差異，60年代出生的大廚作菜講究傳統，70後的大廚因中國走上改革開放道路，加上能取得的食材較過往更多元，所以開始出現新中菜。而80後的主廚則扮演承先啟後的角色，開始推動「新派中菜」，期能讓中菜與國際接軌。而生於1980年的段譽，正是大陸80年代出生的主廚中最有成績的新生代主廚。

　所謂「成績」，不是看大廚曾在那些餐廳或飯店掌杓，或是過去曾有什麼輝煌資歷，與世界各國一樣，廚師欲在中國食壇有一席地位與被看見，最重要的驗證標準是：有沒有自己的菜，更進一步的說就是，有沒有代表性的招牌菜式。

　段譽有他的菜，也就是「段氏三絕」：〈熟醉蟹〉、〈段式絕味魚頭〉與〈黑松露牛骨髓煲仔飯〉。同時，都說段譽是「新京菜」掌門人，但其實除了新派京菜外，段譽也兼擅長粵菜、淮揚菜與川菜，這是世貿聯誼社請他客座並與之交流的重要關鍵。

　「讓傳承成為潮流」，這是段譽的烹調哲思。他堅持，「千變萬變，但味道不能變」。所以他說自己只是改變菜餚形色樣態，不改風味與口感。為了讓菜餚形色呈盤更美，他曾花了3年時間研習花藝，所以他演繹的菜餚形色不像中菜，而像精緻法菜般有股獨特的氣質「美韻」，大陸食評家甚至曾以「空靈」、「唯美」，以及「婉約雅緻」等形容段譽的菜。

　美感，尤其是「現代美」，這已是中菜國際化必走的道路，而段譽作菜除了「好看」之外，並另有一些獨到的細膩的講究與創意巧思，這些巧思絕非「為創意而創意」，而是有邏輯理路，終其目的都是為了「好吃」。

　如〈撈汁脆瓜海蜇頭〉除了如花形狀較海蜇皮好看，最重要的是口感更脆。〈脆皮仔雞蔥油汁〉那碧綠醬汁是用青蔥和芹菜打碎後加了花椒油調製，不只是好看，重要的是讓風味更有層次。〈宮爆荔枝大明蝦〉是呈現川菜的宮保與荔枝味型，但段譽將花生打碎了沾附在掛漿的明蝦身上，如此一來每一口都嘗得到花生香，且口感亦更富層次。

　〈陳皮椰皇燉九孔鮮鮑〉是將雞高湯加了雞瓜與赤肉、陳皮和大棗，放在椰殼中蒸燉，清甜甘香的湯中除增加了椰香，紅棗亦使陳皮的味道更柔更順。海參是中菜4大高檔海味食材，但海參除泡發時間要抓點好，為海參賦味也是一大學問。段譽的作法是，以北方「蔥燒」做法烹調日本沖參，並將此參切成丁塊拌了蔥燒醬呈現，加此一來，海參與醬汁交融的面積更多且更均勻，而且吃食更方便。段譽出〈海參燴爪尖〉這菜時，並會現刨法國當季黑松露，中菜西吃一點都不違和，且風味更上層樓。

　用料講究、調味精準、刀功純熟、傳統中創新、呈盤雅緻，段譽這回在世貿聯誼社中餐廳獻藝，淋漓詮釋演繹了「現代中菜」或「新派中菜」的基準，這些菜不僅賞心悅目、搶眼吸睛，更重要的是：它們的味道仍是中菜。即便是「過場」、清口腔的小品〈桂花冰爽番茄〉，也因桂花香而沒失了中菜的「魂」。張所鵬透露，除了客座的菜，段譽這回來台，也將傳授其他菜餚做法給世貿聯誼社廚藝團隊，俟廚師們熟練做法後，這些菜將陸續出菜在世貿聯誼社中餐廳，這真是一件讓人期待的事。