酒與餐的熟成交織 台北東區TK SEAFOOD & STEAK 首推威士忌佐餐

　時間，是有味道的。時間，也可以醞釀出好滋味。風乾的火腿、香腸，煙燻的鰹節、酒窖內的葡萄酒，都是時間孕育出的味道。牛羊雞豬鴨熟成需要時間，威士忌、白蘭地過桶、換桶，也是透過時間讓浸潤在橡木桶中的酒汁吸淬出不同的氣味。 　「用時間醞釀味道」需要匠心，也是一種「藝術」，更要具有實驗精神。華泰飯店集團開在台北東區頂好商圈的〈TK SEAFOOD & STEAK〉炭烤海鮮牛排餐廳，就以「熟成實驗室」自居，標榜由廚藝團隊不斷研究各種食材的熟成方式，進而為客人創造非凡味覺與口感體驗。為讓客人進一步領略「時間的味道」，〈TK SEAFOOD & STEAK〉近日更與酒商嘉馥貿易攜手合作，以同樣具有實驗精神的「瑞典高岸 HIGH COAST威士忌」設計了一整套以威士忌佐餐的「餐酒配」菜單，試圖藉由市場首見的整套式「Whiskey Paring Menu」，以「熟成 X 熟成」為主題傳遞更強烈與另類的「玩味體驗」。

傳統的餐酒會，多是「以酒就餐」，先決定了餐食內容後，再由侍酒師根據餐食內容特色挑選出適合搭配的佐餐酒。但〈TK SEAFOOD & STEAK〉此次推出Whiskey Paring Menu是反其道而行，先選出六款不同風味與特質的瑞典高岸HIGH COAST威士忌，再由華泰大飯店集團西餐行政主廚蔡泰源與〈TK SEAFOOD & STEAK〉主廚吳慶鴻聯手，根據酒質風味特色選用適合的食材熟成1天至90天後烹調料理，讓食家饕客與吃貨咀嚼「時間醞釀的滋味」。

　HIGH COAST瑞典高岸單一麥芽威士忌酒廠很年輕，成立不到十年卻在威士忌酒界漸漸受到注目。該酒廠前身名為「BOX」，之前生產的眾多酒款也因酒廠更名成為不少酒饕追逐收藏的絕版作品。而HIGH COAST瑞典高岸單一麥芽威士忌近年所以在酒界被討論，關鍵是該酒廠的首席釀酒師Roger Melander不甘永遠只用同樣作法釀造威士忌。

　Roger Melander以Pilsner啤酒麥芽釀酒，出酒率低卻只為酒體更醇美。他用不同橡木種類的木桶熟成，只為了讓更多橡木品種為威士忌注入豐美的靈魂，更因為相信不同的酒桶都能釀出風格迥異的好酒。憑藉一股對威士忌的無敵熱誠，Roger Melander敢於嘗試各種可能，所以讓HIGH COAST瑞典高岸單一麥芽威士忌產生了各種不同味道與酒精濃度。也就是因為這種實驗精神，〈TK SEAFOOD & STEAK〉決定用他們家的威士忌搭配，設計推出「熟成 X 熟成」套餐。

　餐酒搭要搭得好、配得妙，除兩造要協調平衡不能違和衝突，更要互補幫襯提升並彰顯彼此風味特質。〈TK SEAFOOD & STEAK〉在這部分頗用心。

　例如「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」這款威士忌，是先以200公升的波本桶陳年，最後七個月再使用瑞典紅橡木桶熟成，這種橡木的丹寧含量較高，為酒款帶來更多的甜味和辛香口感，並散發淡淡甜味，主廚以此發想，選用同樣帶有甜味的胭脂鴨，與象徵日常所食穀物的玉米，鴨胸與鴨腿香腸，展現鴨肉不同部位的口感，鴨胸軟嫩、鴨腿富有嚼勁，搭配熬煮而成的玉米醬，與酒液散發木質調蜜餞香氣，襯托鴨肉更加香甜多汁。

　又例如「QUERCUS III-PETRAEA匈牙利橡木桶」這款100％無泥煤威士忌。初期以200公升的波本桶陳年，在最後移至業界極為少見匈牙利橡木桶熟成十個月。此種橡木桶會帶出一絲迷人的蜂蜜氣息，然後會有極為明顯的辛香味迸發而出，讓整體口感除了溫順外，還留有一絲甜美及辛口的複雜氣息。〈TK SEAFOOD & STEAK〉主廚為此特別設計〈鴨肝巧克力球〉融合巧克力與鴨肝，甜鹹辛交互作用，口感豐滿具多層次風味。

　〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出的「熟成Ｘ熟成」套餐，共有八道菜式搭配六杯不同的HIGH COAST瑞典高岸單一麥芽威士忌，訂價每人3,680元+10％，需至少六人事先訂位。最近〈Hot Toddy熱托迪〉有點紅，試菜這天請調酒師用HIGH COAST的配方調了一杯「瑞典版伏冒熱飲」，感覺和歐美人過耶誕時愛喝的熱甜酒很像，食饕或吃貨或許也可試試。

禁止酒駕，飲酒過量，有害健康

TK SEAFOOD & STEAK

HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居

地址：台北市大安區大安路1段56號1樓

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