以量制價、集中採購 降成本法寶

　13道菜套餐、1,100元+10％，或是1,380元+10％、12道菜的套餐，內容有松葉蟹、廣島牡蠣、喜知次魚，或是伊比利豬和德島和牛、活龍蝦，為建立「超值」地位，「初魚料亭．鐵板燒」或「USHIMITSU和牛館」，以及本周起開二店的「胡同裡的寬巷子」，這樣的訂價策略，還有得「賺」嗎？

　答案是：有。且利潤不差。

　初魚日料連鎖創辦人朱霆理表示，初魚為降低採購成本、直接在日本設置代表處在產地採購食材，入台後除供應自家連鎖門店，並出貨給同業，因經濟規模夠、採購量大，更具成本優勢。

初魚控制成本的另一策略是「只開小店」，每家店客席數約20位。坪數小、地方好找且租金便宜，用人管銷費用也相對精省，並可控制服務品質。另因店小、座位數少，每個餐期很快就滿，且透過時間管理創造高回轉率。

　彤達餐飲負責人顧奇明表示，「USHIMITSU和牛館」搶進高CP值市場，除透過「以量制價、集中採購」降低進貨成本，並有食材供應商支持外，另一重要關鍵是設計菜單時「食材充分利用」。

　「USHIMITSU和牛館」的超值鐵板燒套餐中的12道菜，食材以日本A5級和牛、活波士頓龍蝦和南非活鮑為主。其中，和牛和龍蝦都是「一材多用」，主廚以龍蝦螯、蝦頭與龍蝦肉分別設計出菜式，日本和牛則製作成握壽司、鐵火捲等，菜式多樣繽紛且口味不俗，食客既能「吃好吃飽吃到巧」，成銷售一大賣點，食材成本卻不會此增加。