「釀酒師」在外界想像之中,是個充滿浪漫氣息的職業,不過,掌門精釀啤酒首席釀酒師張鈞凱說,其實啤酒釀造過程中,跟一般工廠同樣要注重原料、品管、運送等細節,除了專業知識外,他更結合了工程師背景專長,將生產流程進一步數據化、科學化記錄分析,精準釀造出屬於掌門品牌的獨特風味。
張鈞凱在就學期間專攻土木相關知識,學習地理資訊查詢系統(GIS)遙測相關應用,原本在研勤科技擔任產品經理。提到為什麼會踏入釀酒產業,他回想過去,公司正在進行轉型投資,計畫發展及推廣啤酒餐飲事業,成立「掌門精釀啤酒」品牌,那時候只是當作一項工作重要任務必須去執行,就與主管及團隊一頭栽入,沒想到,就此開始開啟了他近年來常與啤酒花為伍的「精釀人生」,成為掌門精釀啤酒酒廠的首席釀酒師。
學釀酒 從品酒開始
初踏入釀酒領域,張鈞凱自稱是個啤酒大外行,跟許多人一樣「除了喝」甚麼都不會,當時他心想,既然只會喝,那就從品評啤酒開始學習,一年來跟著團隊喝了上千瓶、超過500種不同酒款的精釀啤酒,並開始了解釀造流程和技術,只要是任何可以學習到啤酒知識的地方,他都去學習請教。 同時,張鈞凱也不斷的從做中學,經過一年時間的「閉門釀酒」累積實作經驗之後,才開始正式釀製啤酒進行銷售。他從中體會到,「啤酒要好喝,每個關卡都要把關,一點都不能馬虎」,並發揮了工程師「實事求是」精神,以科學化方式將各項生產流程進行記錄及分析,透過資料量化,降低釀造過程中的可能發生的變數,並了解添加原料比例不同,所產生的口感差異,有助於啤酒口味微調及新酒款開發。
顧品質 一條龍作業
張鈞凱強調,從原物料挑選、釀造、運送到銷售,從酒廠專業釀酒師到門市侍酒師,掌門幾乎是一條龍作業,為的就是要把最好的品質提供給終端消費者。像是在酒廠正式營運初期階段,曾經有一段時間是要租冷藏車來運送新鮮釀造的啤酒,只為了把品質最好的啤酒運到高雄門市販售。
張鈞凱說,酒廠起初設定的目標是要重現德國、美國、比利時等地的經典風味酒款,藉以打好釀造基礎與試探台灣消費者的口味喜好,獲得不少觀光客的讚賞,讓身為釀酒師的他也備感驕傲。透過不斷累積釀造知識及調整配方,掌門精釀啤酒從創廠以來,已經開發超過200種以上的啤酒配方,生產批次也超越一千次。
在研究精釀啤酒文化時,張鈞凱注意到,美國盛行一種印度淡色艾爾(IPA)類型的啤酒,而這啤酒最大的特色在於,除了香氣非常討喜之外,苦味也非常強烈。
但苦味在亞洲啤酒市場中,普遍接受度不高,尤其客人常一進到店內,第一句話就是「我不要苦的」,為了能夠將IPA類型的啤酒成功引進台灣市場,張鈞凱思索許久,決定改變製程,進一步強化香氣,並把苦味降到最低,因而釀造出了掌門經典酒款「山霧」,成為門市最暢銷的口味。同時,配合消費者偏好甜味,掌門也因此開發許多款水果啤酒,在各門市大受好評。
禁止酒駕,飲酒過量,有害健康
達人座右銘
設定目標,努力邁進,遇到問題,解決問題。
達人小檔案
現 職:掌門精釀啤酒首席釀酒師
出 生:民國72年
星 座:巨蟹座
學 歷:中央大學土木所
經 歷:研勤科技產品經理