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日本廚師超會"耍炸",香魚、九孔鮑像穿緊身衣

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日本的天麩羅(Temura,台灣又稱天婦羅)究竟有多少種不同炸法?另外,日本正統天麩羅專門店賣的天麩羅與台灣坊間吃到的天麩羅有何不同?

台北遠東SOGO忠孝館11樓半年前開了一家〈天麩羅 吉〉,這是旗下有〈Mo-Mo-Paridise〉吃到飽壽喜燒、〈BELLLINI Caffe〉、〈BELLINI Pasta Pasta〉與〈天吉屋〉等餐飲品牌的三澧企業最新投資開設的日本正統天麩羅專門店,也是全台第一家開在百貨公司裡天麩羅專賣店,菜單上主要供應的是以各式海鮮炸製的天麩羅,根據食材特性,三澧企業集團的日籍料理長吉田毅並用了各種不同的「炸功」、「炸技」 精心炸製天麩羅,套餐價位卻只要580元起,這個價位對照所用食材、炸功,以及用餐環境,性價比很高,所以,有心認識高檔日本天麩羅的食家或吃貨,不妨從這家餐廳開始入門。

炸,是用旺火在油鍋中使食材由生至熟的烹飪方式,炸製的菜餚與食物吃起來酥、脆、香、鬆。所以有些人特愛吃炸物,

都說日本天麩羅(Tempura)是的炸法是跟葡萄牙人學的。但我覺得這是「日本飲食史觀」,因為日本人以前什麼都向中國人學,派了「遣唐使」與「遣宋史」到中國「東張西望」的取經,這炸功,誰能保證不是向中國學的呢。

據考,打從銅製的炊具誕生後,中國人就開始炸食了。周朝的〈炮豚〉應該就是最早的「炸豬排」。到了唐代,炸功被稱為「油浴」,當時的中國人油炸食物的功夫已很成烹且精湛。到了飲宴風氣鼎成的宋朝,炸功更被廣泛運用,並有了〈油炸魴魚〉、〈炸梅魚〉和〈炸山藥〉等菜式。對照今天日本的天麩羅,我的懷疑很合理,是吧。

炸,得依食材特性而炸,不能亂炸,而中國老祖宗將炸分為好多種,「清炸」是指不掛漿上糊,直接將食材原料下到油鍋裡炸。「乾炸」則是食材「碼」過味後拍粉或掛糊再炸。「軟炸」則是將質地柔嫩的食材先醃漬調味後再掛薄薄一層麵糊後先炸至五分熟,再用大二次炸,以達外酥內嫩的效果。「酥炸」則是將食材掛上全蛋麵糊後炸製。此外,還有「捲炸」、「鬆炸」與「紙包炸」,中華料理中的炸功,可多了。

日本天麩羅的炸法其實也很多樣,而且每一種炸法亦各有稱法。可惜過去食客吃貨在台灣吃到的多是「搔揚」(kaaiage),這種炸法將食材切成小丁小塊,再裹上厚厚麵糊油炸,較不易看出食材原形,也不易吃出食材原味,卻可以靠著厚厚麵糊「壯聲勢」,且容易吃飽。

以專賣店為定位的〈天麩羅 吉〉,除有各種海鮮炸製的天麩羅,最吸引我的是可以嘗到各種不同炸法的天麩羅。

例如「姿揚」(sugataage)就是保持食材原有形貌樣態下鍋油炸,如〈炸香魚〉和〈炸九孔鮑〉都是採這種炸法,麵衣極薄、像只穿了一件緊身衣,沒有被過多麵漿干擾,吃得出食材原味。

「磯邊揚」(isogeage)是指將食材用海苔包裹後油炸,這炸法可以賦予食物一股海味,例如干貝就可以這麼作。「筏揚」(ikadaage)是指將食材串竹筏形狀再炸,水稱「水晶魚」的銀魚因身形細長且油脂不多,吉田毅就將牠們用竹籤串成一排再炸,好讓食客吃起來更「有感」。

高檔天麩羅專賣店基本上是「萬物皆可炸」,在〈天麩羅 吉〉,除了可嘗以不同炸法炸製的各種海鮮外,還可以嘗到諸如〈炸帶鬚玉米筍〉、〈炸大根〉,以及〈酥炸紫蘇葉佐 海膽〉,這些用蔬菜炸製的天麩羅的麵衣都極薄、若有似無的,細嚼慢嚥,可以領略廚師「耍炸」的功夫火候究竟與坊間平價或自助餐檯上讓人吃到飽的天麩羅有何不同,套餐價位自580元起,所以吃貨認識日本正統天麩羅的第一課,不妨可從〈天麩羅 吉〉開始。

註:圖說:〈天麩羅 吉〉廚師以炸得極薄極脆的酥炸紫蘇葉,搭配新鮮的日本馬糞海膽,口感與風味都很好。(圖/姚舜攝)