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台北首見Villa式川菜 紅皇后Bistro菜菜「飯掃光」

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在「潮」味十足的獨幢式Villa中享用鮮香麻辣的川菜!台北市樂利路巷弄新開了一家川菜餐廳,更精準的說法是這是一家供應川菜的餐酒館〈紅皇后.Red Queen Bistro〉,除了經營型態很「潮」、餐廳空間裝潢設計也很「潮」,菜單上舉凡〈飯掃光〉、〈開門紅〉〈銷魂跳跳雞〉、〈藤椒烘蛋〉,甚至甜品〈奶香蓮子銀耳露〉等,也都是近年在兩岸紅紅火火的「新派川菜」。

這家全台首見的「川菜餐酒館」的廚藝團隊素質整齊,且各有完整資歷,所以菜單上的菜式亦「軍容壯盛」,不僅有冷有熱、有小炒也有大菜,牛豬魚鮮與蔬菜全到齊,同時可單點、也有桌菜,而且除午餐與晚餐,還有宵夜。這樣的餐廳,這樣的經營型態,在中菜餐飲市場不僅是第一家,目前也是唯一的一家。

〈紅皇后〉的前身是一家西式香草料理餐廳〈Villa Herbs Restaurant〉,2001年開幕時,這擁有峇里島度假Villa風格,以及用大量西方香草入饌的餐廳,吸引了許多飲食男女前往用餐消費,並以「潮餐廳」形象紅了好多年。

17年過去了,台北異國餐飲市場快速變遷,除「海歸派型男大廚」紛紛返台創業,不少在國際名店歷練的外籍廚師亦來台淘金,西餐廳若沒有「洋槍洋炮」助威很難與市場同業競爭。眼見趨勢如此,〈Villa Herbs〉的主人張瑋忠決定轉型再出發,並創〈紅皇后 Red Queen Bistro〉新品牌,期能以獨特的空間結合川味創造非凡的中菜用餐體驗,在競爭激烈的外食餐飲市場中突圍。

切入川菜市場,是因為七滋八味九雜的川菜,鮮香麻辣的味道主要多來自不同品種與口味的花椒、辣椒,這些辛香料其實也就是中式的herb。這樣的邏輯延續了〈Villa Herbs〉的生命,可讓客人在裝潢東西混搭、新舊交融、白天與夜晚各有迷情的空間環境中享用川菜,成了〈紅皇后〉的賣點與亮點。

〈紅皇后〉菜單羅列的菜式也是穿越古今,有百年古早味、也有色味雙全的新派川食。這些菜都是張瑋忠與廚師一起收集兩岸人氣川菜名店菜單,再經反覆試菜與市調後推出,共同特色就是:全都都很下飯。

〈飯掃光〉就是一道無敵的下飯菜。這道菜其實是道「創意版蒼蠅頭」。〈蒼蠅頭〉主要是用韭菜切丁與豆豉、辣椒合炒,鹹香激辣、非常下飯。〈飯掃光〉則是用切了小段小丁的四季豆取代韭菜丁,並又另外加了皮蛋丁與豆豉和辣椒合炒的菜式,較〈蒼蠅頭〉的口感更富層次,且更加下飯,所以取名〈飯掃光〉。

其實〈紅皇后〉的菜式幾乎都具備了「將飯掃光的能耐」,舉凡得「在辣椒裡找雞吃」的〈銷魂跳跳雞〉、藏在艷紅紅椒片下〈開門紅〉是〈剁椒魚頭〉的華麗升級,以及〈泡椒燒牛肉〉、〈藤椒祕製肥牛〉、〈藤椒烘蛋〉與〈銷魂麻辣蝦〉等,都是非常開胃下飯的菜餚。如果這些菜也都叫「飯掃光」,其實也一體適用。

「老菜新烹」體現了〈紅皇后〉廚師們的創意,如〈芙蓉水煮牛〉是在四川名菜〈水煮牛〉底部加了蒸蛋,而用魚蝦與蛋清炒出蟹味的〈賽螃蟹〉,則另外附了蘿蔓生葉可將之捲入作餡一起吃,兩道菜都可「一菜二吃」、更添食趣。

好久不見的〈白雪雞蓉玉米湯〉,是昔日人氣功夫菜再度回歸,廚師將新玉粒打碎了加入雞湯熬煮,再倒下打發的蛋清,成菜後飄浮在湯表面上的蛋白宛如雲朵,口感輕盈細緻,因為費工費事,許多餐廳沒有這道菜,如今在〈紅皇后〉重出食林。

以時尚餐酒館為定位的〈紅皇后〉,當然有酒吧,除了各式有酒精與無酒精的飲料外,因為甜味也可以解辣,所飲調酒師也特調了許多甜香的飲料,其中可點單杯、也可叫整壺的〈紅皇后Virgin Mojito〉,是用大量新鮮薄荷葉和甘庶汁與檸檬汁調製,因為好喝,預料將成為「頭號人氣解辣飲品」。

註:圖說:台北首見川菜餐酒館〈紅皇后〉的〈飯掃光〉,其實是名菜〈蒼蠅頭〉的進化版,鹹香微辣、確實有本事讓食客將飯扒得精光。(姚舜攝)