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道地府城「阿舍盛宴」料理 在台南五星級酒店重現

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古都府城除了小吃聞名全國,早年富人辦喜宴的「阿舍盛宴」,更是一絕!廚師需要身懷絕技,才能進入當時俗稱阿舍的富裕人家掌廚;為重現這些古早味的手工菜餚,台南晶英酒店首次邀約,出身台南望族的台菜傳人暨美食作家黃婉玲,擔任其廚藝指導,由該飯店行政總主廚盧偉強,率領主廚團隊,在酒店內重現,擁有二十七款澎湃料理的府城「阿舍盛宴」。

晶英酒店總經理李靖文表示,阿舍菜兼具了量身訂作的私房性與傳家性。為了讓返回台南家鄉的出嫁女兒,及懷念古早味的老饕,都能品嚐到享有聲譽的道地台南阿舍料理,全新於即將到來大年初三,預計席開85桌的「做一天阿舍」戊戌走春宴,結果市場反映熱絡,饕客預訂近客滿,年初四可望加開安可場,每桌十席16,000元,需加一成服務費用。

黃婉玲說明阿舍盛宴中,每道料理都是需繁瑣的純手工,以及長達數天的前置作業時間等,以戊戌走春宴來說,共二十七款澎湃菜式,包括開胃的四品蜜餞、以台語諧音命名的請官來看戲、九品冷盤、布袋雞、酢醋蝦、米糕捲配金錢肉、菊花干貝湯、鯉魚躍龍門、炸三拼、白玉鳳眼、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅、鹹蛋四寶湯、金銀圓棗、古早味蒸布丁,全都是目前難得品嘗到的手路菜。

其中九品冷盤,有豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子等。9道菜同時上桌,排場之大、菜色之多,令人感受老台菜與阿舍盛宴的磅礡氣勢。

黃婉玲表示,其中一道的醬鴨翠絲,注重蔬菜與鴨肉絲的平衡,糖醋醬料比例也需精確掌握,該道料理據說是出身台南鹽水的中華民國第一屆台北市長黃朝琴的最愛。此外,市面上不少已走味的蟳丸,正確的作法,需在蝦肉泥中,加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺,需耗費5小時以上蒸煮,可謂費時又費工。

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