近年來，台灣甜點產業環境出現了全方位的變化，不僅個人甜點工作室如雨後春筍般湧現，年產值更上看600億新台幣。過去，由於「重學術輕技術」的普遍價值觀，烘焙業往往是台灣學子不得已的選擇，在經過基礎檢定後，他們還須花上數年時間，以學徒身份進入餐廳內場，從打下手開始做起。而今，隨著甜點日益精品化，這個產業也迎來了全新的參與者。他們或者出身富裕，或者擁有良好的學識教育，在累積了一筆財富後，決定前往法國「藍帶廚藝學校」取經，使得「轉行追夢」成了台灣甜點業的新典型故事。
改變中的「甜野」版圖
法國巴黎藍帶廚藝學校創立於1895年，是全球最大的廚藝學校，每年培訓約2萬名學徒。儘管在世界各地都設有據點，且學費通常也比巴黎來得平實，但對於「法式」的憧憬和嚮往，以及品質保證的師資，巴黎總校區仍然是台灣甜點愛好者的首選。據瞭解，藍帶廚藝學校包含烘焙、甜點與品酒等課程，文憑課程一般歷時半年至9個月，學費則介於70萬至160萬元新台幣。儘管所費不貲，但由於藍帶的名聲遠播，且報名者無需任何烹飪基礎和面試篩選，故能吸引世界各地大量學徒報名入讀。
據在台南經營「漫步左岸法式甜點」的主廚洪國穎表示，這批法國歸來的「新同事」具體改寫了台灣甜點、乃至餐飲產業的生態。首先，他們更願意花錢選購上等食材。洪國穎說，某食材批發商就曾聊到：「這幾年跟我們採購金額最大的前幾名全都是個人工作室，甚至有幾家，一個月就進貨幾百萬。我發現，個人工作室的特性跟那些大型連鎖烘焙店很不一樣，老闆都很敢用，一方面國外回來的人越來越多，用高檔材料，正是他們的賣點；二方面是這幾年食安議題頻出狀況，注意食材品質的人也越來越多。個人工作室一間一間開，連鎖加盟的店則是越來越少。」
相較之下，非消耗型的硬體廠商銷售成長則相對有限。過去，賣機器設備，只要專心照顧好幾個主要客戶，搭配售後服務，耗損或使用年限到了，大客戶的訂單自然會再找上門。然而，以這幾年主要進場的個人工作室來說，由於規模較小，每家的預算都不多，在烤箱、冰箱等硬體上需求有限，而售後服務卻依然要做，設備廠商因此業務變得繁多，甚至可謂是疲於奔波。此外，由於消費者愈趨往獨立甜點店分流，傳統連鎖甜點店業績不如以往。又，碰到設備故障等情況，業主往往更傾向維修或購買二手機台，避免更換新機等較大支出。
值得一提的是，儘管個體戶總體看起來欣欣向榮，實際上則是開業多、歇業的也多，關鍵則是能否撐過草創的9個月到1年。換言之，能將訂單從身邊的親朋好友擴散出去，是獨立甜點店能否長期經營的主要關鍵。
用傳教精神推廣甜點
這些遠赴法國巴黎取經的台灣甜點學藝者，與吳寶春或其他烘焙業的傳統師傅有很明顯的差異。無論是餐飲料理或烘焙，台灣傳統師傅多半來自技職體系或者從小就入行當學徒，投入學習的最初目的，多半是家庭經濟需求，在職場中逐漸鍛鍊出品味與技藝。然而，如今這一波在法國學習甜點的台灣學生，動機多半並非單純追求謀生技術，而是立基於掌握「正宗」法國文化與法式餐飲風格的渴望。
正是這種對正宗法國品味的認同與追求，促成了這些求學過程中與餐飲關係並不密切、具不同專業的學子爭赴巴黎，從頭開始學習甜點。而巴黎法式甜點師傅的訓練過程，也滿足了這種文化認同。巴黎甜點師傅的訓練，從品味甜點的能力開始；巴黎作為法式甜點中心，提供得天獨厚、大量接觸當地法式甜點與食材的機會，開拓學藝者味蕾的記憶庫，逐步養成「品味」法式甜點的技能，建立道地法式味道的標竿，造成根本性的改變。
此外，法式甜點的外觀美學風格，更是法式甜點與深層文化的重要連結。法國甜點教師在傳遞技藝的同時，也強調建立法國甜點職人身份認同與品味；巴黎在甜點以及餐飲文化的實質與象徵，不僅提供了學員被分派至巴黎各大餐廳、飯店與甜點專賣店實習的機會，也提供了與眾多高品質甜點創意工作者，以及世界頂尖法式甜點師傅接觸的機會，無論是創新散佈的速度或學習環境層面，都滿足了學藝者對「正統」法式甜點的渴求。
實習經驗，則強化了學藝者的技能，進一步加深職業身份與法國甜點認同，幫助學藝者在專業領域裏獲得象徵性資本。在日復一日的生產工作訓練中，這些學藝者重複確立著正統法式甜點的職人精神：極度整潔、勤奮與注重細節，以近乎苛求的方式要求工作效率及產品。透過參與這些內場工作，學藝者亦逐漸累積「身體化技藝」，建立了可移動的個人資產，跟著個體在不同工作場域中持續積累，技藝不僅涵蓋製作技術，還包括接受長工時與密集勞動的心理素質。
然而這段浸淫在法國甜點文化的學習歷程終究要結束，多數學員最終還是要回到台灣，這個不存在法式甜點文化的家鄉。由於這些學子有志於將正統法式甜點帶入台灣，職涯的開展就和傳統烘焙業的同行有所不同。台灣一般烘焙師傅往往要在職場累積相當時間，才有獨立開店的機會；相形之下，這批學子們回到台灣，立刻要面臨的困境則是其所學無法打入台灣一般烘焙與餐飲機構。如要維繫正統法式甜點文化的認同，成為一個法國甜點師傅而非一般烘焙師傅，選擇獨立開店，通常就成為他們為了實踐認同，而不得不然的策略。
這些受過正宗法式甜點訓練的新興師傅獨立作業，不再遵循台灣傳統烘焙業作風，對產品具高度主導權。這些新進師傅的教育背景，更讓他們獲得了過往台灣餐飲業者少有的發聲能力，透過網路向大眾推廣法式品味，也成為他們工作中的重要一環。
這批甜點師傅幾乎都有部落格或粉絲專頁，透過社群媒體連結出新的飲食文化網絡。他們不僅努力製作好甜點，也努力「寫出」、「談出」好的甜點，力圖將法式甜點的專業語言轉譯給消費者；或者透過文學創作、味覺鑒賞等方式，將食物原本短暫的生命週期，透過文字或其它形式延展，成為獨立討論的主題，進而形成一股風潮。這個建構品味的過程，在台灣飲食文化的發展中是一種全新經驗。過去，台灣飲食文化的論述就算發展蓬勃，也罕有從業人員主動建構的模式。這項特色無疑反映了這批藍帶師傅不同的出身背景，以及對本身技藝的高度認同。
蛋糕捲的兩難
然而，即使獨立開店可以擺脫台灣烘焙業各種傳統的潛規則，藍帶法式甜點師傅終究還是要面對，台、法消費者甜點購買習慣的差異，並做出在地化調整。對懷抱深刻推廣法式甜點文化的師傅而言，在地化的程度要如何拿捏，就成了一個有趣但棘手的議題。大致說來，在甜度或酸度上應消費者要求微調，並不是太重要的掙扎；相對地，這些師傅最大的「敵人」，是台灣根深柢固的日式甜點品味，而最核心的衝突點就是在台灣市面廣受喜愛，時常於團購中火紅的甜點寵兒：蛋糕捲。
1950年代，日本山崎麵包公司於開始販售所謂的「瑞士捲」，也就是把厚厚的海綿蛋糕塗上一層薄奶油然後捲起來的甜點，並在商業上取得巨大成功。有人推測，當時日本正值戰後物資匱乏的狀態，奶油的高熱量反而成為優點；而「瑞士捲」的命名則是基於日本大眾普遍對瑞士的乳製品有正面聯想，所採取的行銷手法。
後來，蛋糕捲輾轉進入台灣，成為日式甜點系統的代表之一，也成為了許多法式甜點師傅的兩難：提供日式蛋糕捲可以增加業績，卻也意味著對正宗法式甜點文化的妥協，嚴格地說，就是折損了法式甜點文化承載者的身份認同。曾有師傅表示，如果可以接受販售蛋糕捲，那麼美式鬆餅、日式戚風蛋糕是不是也能販售？這樣一來，法式甜點專賣店的正統性如何維持？還能不能自稱為法式甜點店呢？這個對蛋糕捲的集體疑慮，形成這個社群內重要的認同問題。一位曾販售蛋糕捲的法式甜點師傅指出，儘管自己相當喜愛蛋糕捲，而且蛋糕捲是台灣人普遍接受度很高的甜點，他還是經歷了長時間的掙扎與思索，才決定在店面「非常偶爾」販售。
隨著青年職業選擇日趨多元，工作成就感的來源轉向個人價值的實現而非單純的經濟報酬，加上近年台灣餐飲界屢獲世界獎項，烘焙人員的從業動機也不再像過去，是基於家境需要或升學不利而投入就業。甜點師傅逐漸成為青年們追逐個人夢想的選項之一，其中當然包括這批以傳遞法國正宗甜點文化為己任的青年。隨著一波波年輕人投入法式甜點學習，台灣青年的甜蜜熱血跟著深入巷弄，在獨立法式甜點專賣店逐步開展。然而，台灣終究不是巴黎，由青年們帶回來的正統法式甜點，也在這塊土地上與各地匯流而來的飲食文化碰撞，展現出新的島嶼飲食文化風景。
本文來源：《多維TW》月刊042期