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挽救瀕臨衰退的北市3大夜市

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5月20日,總統就職紀念日,但是當天報紙卻以斗大的標題寫著:「馬市長、郝市長 10年毀3夜市」,而且全版圖文並陳,直指台北三大知名夜市:士林、師大及建成圓環快要撐不下去了!驚悚的新聞標題及駭人的文字內容,讓筆者感嘆,兩年前筆者就已經看到問題所在,且在專欄上分析過上述三大夜市的問題,並大聲呼籲政府相關單位要正視夜市的興衰存廢,因為「夜市」不但是台灣人生活一部分,更是台灣文化發展的重要代表之一。只是,言者諄諄,聽者藐藐啊!

 台灣夜市之特色,在於提供便利、充飢、好吃的飲食,還兼具集市功能,是一般社會大眾尋找美食、購物、逛街的首要選擇,更是許多人兒時的重要回憶;許多留學生或是旅居海外的台灣人,只要回到台灣,一定要撥空探訪夜市,重溫舊夢,並大啖記憶中的小攤美食。近年來,透過電影行銷,再加上中央政府交通部觀光局推廣觀光旅遊亮點所致,「夜市」自動升級為「觀光夜市」,特殊的地方美食及擺攤文化,吸引不少國際觀光客爭相前往體驗,儼然已是台灣重要的觀光景點,也是台灣的魅力所在。然而,好景不常,隨著三大夜市的蕭條,觀光客前往夜市的人數也逐漸縮減中。

 要保持「夜市」魅力,就要珍惜她,且用心的經營,才能讓她時時刻刻散發迷人的魅力,歷久不衰。為此,筆者在二年前的今日,提筆寫下了「夜市一定要搬進地牢?」探討的就是士林夜市搬入地下室經營後的隱憂。當時,筆者借鏡新加坡經驗,提醒政府有關單位,想要改善夜市積習已久的衛生及環境空間問題,應該是從根本的要求做起,對於攤位的排煙、風管、回收水、廚餘、食材保存、冷藏庫要求、垃圾清理及餐具清洗消毒管控等,有一定的作業標準,明訂法令,嚴格執法,違者即罰,同時要求夜市管理委員會徹底配合執行。

 筆者以新加坡NEWTON夜市為例分享,幾十年來在政府的輔導下,地址場所雖略有變遷,不過夜市仍是夜市,只有變得更有秩序,感覺上更衛生、更安全。今日的NEWTON夜市可以讓消費者(觀光客)在迷人的公園城市氛圍下,大吃(沙嗲螃蟹)小酌(蚵仔煎、肉串、肉骨茶),既有夜市的美食果腹,又可徜徉在優美的人文環境氛圍中,這就是新加坡夜市的魅力,也是吸引國際觀光客絡繹不絕的秘訣所在。(夜市一定要搬進地牢?看新加坡扶植餐飲業有感,工商時報觀念平台專欄,2011.05.26)

 今日的台北市與新北市,也有這樣的環境條件可以配合。例如建成圓環夜市,周遭的地理環境有發思古幽情的迪化街(中藥舖、布莊、南北雜貨中心及傳統劇場)、糕餅業者的發跡老店(十字軒糕餅舖、龍月堂、李亭香餅店、加福奇士蛋糕及郭元益等),這些傳統特色,不正是發展北市烘焙產業的最佳能量,老店開新枝,如果政府有關單位懂得妥善規劃與運用,以全新的思維將迪化商圈與建成圓環串連一氣,讓具有百年歷史的圓環,可以白天與夜晚同樣美麗、繁華。(重塑台北圓環要有新思維,工商時報觀念平台專欄,2011.12.29)

 台灣的美食,不止夜市的小吃美食可以吸引觀光客,日前鼎泰豐獲選為亞洲101家最佳餐廳之榜首,更是讓台灣美食睥睨亞洲群雄。筆者個人非常佩服鼎泰豐楊紀華董事長,能夠以現代化的服務理念,成功的將小籠包推廣到國際舞台,真的是非常了不起。雖然小籠包並非在中國知名的八大菜系內(四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜、浙江菜,廣東菜、福建菜及安徽菜),但是事實證明,只要願意用心經營,誰都有機會登上國際舞台,受到美食饕客們的青睞。

 筆者近年來,不斷提醒政府,也告訴台灣的消費者,台灣有最好、最新鮮、種類繁多、具特色的在地食材,只要我們自己重視、善用這些食材,一定可以烹調、研發出令人驚豔的料理。所以,台灣政府與餐飲業者若能攜手將中國八大菜色,以台灣優良的在地食材、頂尖的廚師、優秀的經營管理人才,有系統的逐一推廣到國際餐飲舞台上,不得了,未來中華美食一定可以成為國際餐飲《吃》的代名詞。

 唯今,台灣的餐飲業者所需要的,絕對不是現行「頭痛醫頭、腳痛醫腳」的餐飲政策,依筆者愚見,若要挽救這三個瀕臨衰退的北市三大夜市,政府相關單位一定要有全方位的政策思維與決策高度:新夜市文化。《新夜市文化》意味著乾淨與衛生、傳統與特色、大吃與小酌、美食與娛樂.......,它絕對不是口號,更不是政府拿來吸引選票的選舉支票,它是人民真實的需求,一項可以提高台灣觀光產業價值的有效作為,如今迫切需要它的,是台北市三大夜市,而實際上對它有所需求的,卻是全台灣所有夜市。

 台灣的夜市數量,高居全世界之冠,顯見台灣人對夜市的依賴是又深且重,既然台灣有這麼多夜市遍布全台各個角落,且已成為台灣的文化特色,政府就有責任善盡規劃與輔導之責,只是政府的決策高度,千萬不要重踏士林夜市地下化之覆轍,抹滅夜市之所以有魅力、於露天平面蘊育逛街之氛圍,請抬起頭看看新加坡是如何結合環境經營有特色的夜市,又是如何讓夜市成為觀光客駐足、流連忘返的重要觀光景點。

 良善的台灣人民要求不多,只希望能將夜市保留下來而已,這次不僅是筆者的聲音,還是大多數民眾的訴求,請問,政府聽到了嗎?