烏魚子拼盤、魚翅羹、紅蟳米糕、清蒸石斑魚、筍乾封肉、佛跳牆、烏骨雞湯、炸湯圓……配上解渴的香吉士果汁與黑松沙士，這些滋味想必是過去許多台灣人參加喜宴時共同的味覺記憶。主人在家門前空地搭起紅白相間的帆布棚，眾親友們嗑著瓜子，等待鞭炮聲響準備上菜，如此熱鬧壯觀的流水席場面，在現今台灣已越來越少見了。
「總鋪師」的誕生
「辦桌」並非自始就是一門專門行業，台灣最早的辦桌起源，來自清朝時期從閩粵地區渡台開墾的漢人。由於當時台灣地廣人稀，不若原來沿海的家鄉那樣富裕，餐館也僅在少數城中才能見到。居住於農村地區的民眾若遇上婚喪喜慶等重要節日的設宴需求，這時通常就是請一位廚藝較佳的鄉民負責掌廚，而二廚與其他洗、切、端菜、清理工作，則委由左鄰右舍一起幫忙，就連桌椅灶鼎也都是從鄰居家中借來，才足以供應數十桌甚至上百桌食客，在同一時間內享用到一道道豐富菜色。設宴主人在宴席結束後，會將沒吃完的剩菜重新烹煮調味成「菜尾湯」，分送給出力、出物資協助的鄰居，答謝眾人的友情贊助。
因此，最早的「總鋪師」其實只是一位「廚藝較佳」的鄉民，辦桌只是他的副業兼職，務農才是其主要生計來源。然而隨著辦桌經驗日漸豐富，名聲逐漸響亮，風評較佳的師傅受委任的檔期也大幅增加，隨著副業賺來的紅包收入超越務農，便成為專職的辦桌師傅。決定辦桌日期後，總鋪師會開出一份菜單，讓主人預先備好食材，在開桌前一天，才帶著自己慣用的刀具、廚具前往主家開工。而隨著總鋪師生意日漸繁忙，便發展出自己的「水腳」團隊，一邊幫手的同時，也一邊學藝。
辦桌發展史與菜色流變
根據林湘釔的論文《台灣的辦桌文化》指出，上世紀七八十年代，台灣經濟結構轉型為工商社會，大量農村人口外移至工廠就業，過去鄉村互助的辦桌人際網絡逐漸消失，加上具有規模的餐館尚未盛行，承包宴席的專門業者與桌椅碗盤租借、食材籌備、棚架搭設甚至表演業者合作，是流水席行業最風光的階段；1980年後，飯店與餐廳業者也以「外燴」形式投入都會區的宴席市場，個人經營式的「辦桌」則仍以鄉鎮為主要市場。
200多年來，台灣辦桌菜式曾經過多次變化，清朝時期渡海來台的先民多來自閩粵地區，閩菜、客家菜是基礎菜色，例如福州名菜「佛跳牆」，至今仍是台灣辦桌菜的固定班底。到了日據時代，考驗師傅刀工的「生魚片」也進入菜單之中，接著國民政府遷台，許多其他省份菜式也來到台灣，辦桌菜色變得更加豐富多元。
辦桌的社會功能
而除了婚禮之外，還有哪些場合會見到辦桌呢？中研院飲食史學家曾品滄曾經將辦桌區分為生命禮儀、團聚、慶醮、調和、慰勞等型態，生命禮儀宴包含人一生中的重要時間點，像是出生、結婚、壽辰、新居落成、喪葬等場合，賓客往往會送上禮金致意；團聚宴則是職業、宗教、宗親等團體為凝聚成員情誼所舉辦，如職業團體在拜完土地公後吃「頭牙」與「尾牙」；慶醮宴為中元普渡、神明壽誕的慶賀活動，由祭祀圈成員輪流設宴，往往帶有與歷屆主家競爭的意識，認為客人越多面子越大，因此來者不拒，雖所費不貲卻可快速建立聲望；調和宴則有議事或處分功能，以設席請求諒解；慰勞宴有接受幫助後，表達感謝之意。
早期的「還菜尾」起源於辦桌結束後，主家為對前來協助的鄰居親友表達謝意，會將宴席沒吃完的剩菜重新烹煮調味成一桶「菜尾湯」，分送給每戶人家，略帶發酵的酸味為其特色。後來「菜尾」則演變成辦桌沒吃完的剩菜之意，主人會鼓勵賓客打包回府，包得越多主人越有面子，代表主人待客大器。然而現代因生活水平提高，且較注重衛生觀念，菜尾文化亦逐漸式微。
「共食」引申的文化意義
200多年來，台灣辦桌的樣貌雖經歷過多次變化，然而透過集體「共食」加深彼此的情感連結，這層文化意義並未有太多改變。中國最早的設席宴客記載於戰國時代的《禮記》，但僅限於天子與貴族之間，漢朝則只有在節令時期朝廷「賜酺」，百姓才有群聚宴飲的機會，晚唐則是餐飲業最發達階段，《國史補》記載的餐館提供「禮席」，即為到府設宴服務;宋代更細分為「四局六司」：帳設司（搭帳）、廚司（烹煮）、台盤司（碗盤）等，可視為現代辦桌的前身。這樣的辦桌型態自明鄭時期從福建地區流傳到台灣，使得台灣辦桌菜色與民俗都接近於福建。
台灣傳統「辦桌」所能建立的人際網絡又稍微複雜，除了主家與賓客之間的網絡，還包含主家與協助辦桌的鄰居親友之間以「人情」為號召的動員網絡，而後者在現代社會如今雖然越來越少見，但在台北都會區仍偶能見到封街設席景象。
例如人安基金會至今舉辦將近30年的「寒士尾牙」，仍可感受到類似的「人情味」。「寒士尾牙」最早是在1991年於萬華舊火車站前的騎樓舉辦，28年來已辦過2.8萬桌次，招待過包含街友、單親媽媽、貧窮家庭、獨居長輩等30萬人次的「寒士」，就是為了讓這些弱勢者在春節前，能夠聚在一起吃頓熱鬧、溫暖的團圓飯。
隨著每年參加「寒士尾牙」的人次持續增加，每年的辦桌規模也必須不斷擴大。今（2019）年在總統府前舉辦的台北場次，就高達2,200桌。人安基金會社會資源部副組長施怡欣向本刊記者表示，這個活動最困難的，不在於如何煮出4萬人吃的菜，「最難的是準備桌椅，因為目前台灣沒有一家廠商有這麼多桌椅，這次是8位總鋪師齊力動員，才將中部以北的2,200張桌子送到台北來。」連蒸籠、碗盤也得從外縣市調度。
為了讓2,200桌客人們都能同時吃到菜，活動當天總鋪師會自組義工團隊協助擺盤，基金會則招募大量上菜義工，而許多民眾也因為擔任義工而結識，建構起類似早期台灣辦桌的互助「人際網絡」。聽施怡欣談起「寒士尾牙」的籌備過程，不免令人想起先民讓眾親友吃飽、吃好的用心。
施怡欣也提到，儘管許多民眾與警方都表示反對，人安基金會創辦人曹慶先生卻認為「沒有酒就不是吃辦桌」，從第一屆起就堅持「寒士尾牙」一定要為每位賓客提供半杯酒，或許電影《總鋪師》中提到的那顆「古早心」，至今仍然存在每個熱愛辦桌文化的台灣人身上。
本文來源：《多維TW》月刊040期