交通部觀光局歷經八年談判，終於在今年把被譽為美食聖經《米其林紅色指南》給請到台北來了。消息一出，全台熱議。2010年，當源自台灣的「鼎泰豐」香港分店被評為《米其林指南》港澳版的一星餐廳之時，其時評論風向也是依稀彷彿；如今《米其林指南》公佈台北的餐廳評鑑結果，討論聲量就放大了數倍。

世界各地的美食評論與旅遊指南所在多有、琳琅滿目，例如由聖沛黎洛（S. Pellegrino）和巴娜（Acqua Panna）礦泉水贊助的《亞洲50最佳餐廳》（Asia's 50 Best RestaurantAwards）影響力不俗，台灣餐廳亦在榜上。遑論各種滿山遍谷的美食評論，讓人無所適從。

但米其林還是米其林，這本小紅書誕生於1900年巴黎萬國博覽會，其魅力是來自其五大評鑑指標？是祕密客的評審制度？還是獨立品評的風骨？這些都對，但還比不上米其林自創辦人以降、從19 世紀一路以來堅持精進的精神。

許多人不明白米其林為何一手賣輪胎、一手評美食。其實，思路還是賣輪胎—提供旅遊指南讓民眾把汽車開出去吃美食，輪胎自然賣得好。創辦人米其林兄弟檔開始孜孜不倦地寫旅遊指南，推薦優質旅館與餐廳，一開始是免費提供的，之後公開販售，由於大受歡迎，也讓《米其林指南》業務慢慢成為公司的獨立部門：提升評審標準、完備祕密客制度等等。然後，跨出法國到全歐洲，甚至飛遍全球，成為一個獨立的國際評鑑組織。

全世界都有美食評鑑，卻沒有其他任何一家評鑑組織走過這種歷程。其他美食旅遊評鑑機構多由業者自身組成，豈無老王賣瓜之嫌？即便號稱是獨立評鑑，但是食評家總得生活，總不免拿人手短、吃人嘴軟之譏；連前兩季頗受海內外好評的紀錄片《舌尖上的中國》，第三季都被質疑商業置入過於明顯，可見美食傳播要在商業環境中維持「純粹」有多難。

站在餐飲從業人員的立場來說，又有哪一項評鑑能比米其林的榮譽更能說服來自世界各地的食客？長期累積的信譽以及公平制度的維持，才是關鍵。

不過，米其林的榮耀可能也會是不能承受之重。在其他地方，米其林曾有「死亡之吻」之譏，被列入這本小紅書平民美食，猶如列入「死亡筆記」。主要是許多小餐館都是租屋經營，但房東得知此餐館獲得米其林美食推薦後，往往大幅提高房租，逼迫其搬遷，甚至使餐館因此關門大吉，這種情況在香港尤其明顯。而台北的小餐館也大多是租屋營業，因此也令人擔憂。例如以「佛跳牆」聞名摘星的台北「明福台菜海鮮」餐廳負責人，就堅持不出席頒發典禮，低調不開分店、不接外燴的小本經營模式，也會擔心盛名之累。

此外，還有「我家巷口比米其林更好吃」之說，但這不過戲言耳，因為現實是殘酷的，信仰不能改變科學，以肉身抵擋洋槍大炮也只能落得歷史上的一頁笑話。《米其林指南》一出，全台唯一的三星級餐廳立刻訂位爆滿，排隊排到明年小年夜。跨國企業押上去的卻是整塊招牌的信譽：米其林輪胎一年銷售額達200億歐元，偏偏把一本旅遊指南做成美食聖經，行之百年樂此不疲，為什麼？

無他，惟追求卓越而已。

本文來源：《多維TW》月刊029期