loader

不是外來的和尚才會唸經

Foto

幾個月前與朋友們的聚會場合中,李烈女士也在場,大家都先後恭喜她,近年在拍片上大大成功,而最近所拍的電影也成了談話的焦點。李烈女士除了謙虛回應外,也透露了下一個拍片的計畫,她當場所提到的新片計畫「總舖師」,就是目前剛上映不到一週,票房勢如破竹,打破暑期票房紀錄的電影「總舖師」。當時我聽到了「總舖師」三個字,就怦然心動,立刻向李烈女士表示希望也能「參一腳」的原因之後,李烈女士終於答應讓我成了一個小小的投資人。

「寓教於樂」本來就是一部電影應該有的社會責任,很多朋友看了這部成功的電影,除了說「好看」「好笑」,要介紹給家人好友一定要去「看」之餘,相信無形中對台灣文化的了解、職業的尊嚴,熱愛台灣社會之心,一定油然而生。於此,讓我也有機會回應到長久以來,我對「總舖師」這樣的人物,由企業經營觀點來認同與肯定。

早年台灣農業社會,無論婚喪喜慶壽宴,大都會在三合院門口埕或是鄰近的馬路旁,搭棚辦桌宴請來自四面八方的親朋好友,很多廟會慶典,也都以「吃桌」來饗宴各路幫忙的人馬。總舖師辦桌在台灣社會生活中存在已久,從民間的俗諺中也可知一二,如幫忙張羅辦桌的各網絡功能負責人,有個專業的用語稱為「水腳」;再如老一輩交代小孩吃辦桌時,不要亂跑要坐著好好吃,就有不要「出門吊肚、入門餓虎虎」的告誡之語;還有早年因交通不便,辦桌的備餐時間又長,因此有「土水驚抓漏、總舖驚呷晝」的說法流傳。

 不分南部或是北部「總舖師」辦桌,無論是婚宴、喪桌、壽宴,還是廟裡的慶典,各種不同類型的生意都會接到,總舖師依經驗婚喪喜慶的菜色就不同;還有桌數無論多少,10桌、20桌或是大到50桌100桌,都能接下來,所需不同數量桌椅、擺飾品,及運送到點等等,也都要張羅。這次辦桌是一桌2,000元、3,500元還是6,000元,口袋裡都有一些對應的菜色清單,要能與主人家討論,然後決定菜單明細,幾桌素桌,這次的主人家要海鮮多一點,還是以家禽肉類為主,吃不吃牛肉(尤其是鄉村農家十分在意),有無禁忌的食材;在採購食材物料,有些要找人送貨供應,有些要自己上市場去採買,東門市場甚麼食材貨源好,海鮮類要在哪個市場採買,這些都出現在他的腦海裡。

搭棚也是重要的工作之一,這次的場地是廣場、還是馬路上、是活動中心、還是在寺廟裡;是封街狹長型、還是廣場方正型的、大小場地如何,都要能順著地形環境搭建適當的棚子,搭棚工作雖是發包給業者,總舖師也是要負責監督完成。再來是這些桌數要找多少人手,如何分工,需要幾個專業廚師助手,搭配幾個「水腳」,要不要分包給其他團。該發包、該找人、該採買的,樣樣都要齊全。

終於辦桌日到了,一早小貨車就來了,總舖師要確認今日的準備事項,作業流程就緒,備料區與用餐區的安排,在備餐區洗菜、切菜、整理海鮮、處理肉類,備料的進度如預期;蒸鍋、炸鍋、炒鍋擺放就位,用餐區的桌椅擺設妥當。宴席開始了,總舖師要掌控時間,上菜順序,道道菜之間要如何調配,也要時時注意主人家的反應,能即時配合。

長久以來,個人主張總舖師是存在台灣最偉大成功的經營者。一個總舖師有自己的手路菜,也要不時的研發出與時精進的料理,尤其對於市場上的動態,要能熟悉,如當令的食材或是有出現新奇的食材等等,有能力再學習、再研發,與主人決議菜單時,可以開出不同規格的菜單、可以提供食材的資訊,不管是當令或是當地所出,都能有專業的知識能力。總舖師也是實踐最到位的「顧客管理」者,不僅可以隨時提出對應的菜單,做出符合顧客口味的料理,最重要的是總舖師辦桌經驗豐富,可以提供顧客很多禮節習俗上的諮詢,儼然已是一個民間禮俗的顧問老師了。

總舖師個人就是個品牌,有好的廚藝、形象為人能值得信任,所以有顧客上門找他辦桌,有食材的供應商、配合的分包商,願意相信他,事前配合送貨、搭棚等等作業,事後再來結帳。而總舖師也要有成本管理的能力,採購食材的預算,要安排多少人力、專業人手或是跑堂人員如端菜的、洗碗的等人員;最原始的總舖師就是帶個徒弟、還有自己的做菜「家俬」,就徒步走到主人家辦桌,主人家有甚麼菜就做甚麼料理,師父帶徒弟,總舖師就把徒弟帶在身邊做中學,培育人力,樂於傳授,所以眾多的徒弟再傳徒弟、桃李滿天下。所以當他要辦50桌、100桌時,他也不用擔心人手不夠的問題。

總舖師有個強而有力的團隊,他的團隊能量可以無限大,靠的不是核心編制人員的數量,而是他有個非常堅強有效的網絡,他的網絡是由各個不同功能的「水腳」組成的,無論是食材貨源的供應商,桌椅擺飾品、搭棚的分包商、端菜或洗碗的人員等等,他都可以找到對的供應者、分包商,所以無論是大桌、小桌,他都可以辦而且辦得很成功。

在現今高科技先進的公司,例如蘋果公司的成功是他掌握兩部分-研發與品牌,他有接單代工的「水腳」,也有在全世界各地區行銷功能的「水腳」;再如連鎖便利店的7-11,最重要掌握的是合作夥伴,就是供應商;而食品餐飲如麥當勞好吃的炸雞也是由合格供應商供應。這些成功的企業所掌握的供應鏈的管理、品牌的管理,這些管理知識早已存在於 「總舖師」的智慧與實踐。

總舖師常常是一做就是一輩子,是終身職業也是終身志業。我們常在研究先進國家過去的企業案例,而對於存在我們周遭「總舖師」的經營智慧,卻是站在燈塔下不見其明,進廟欺神、捨近求遠。