幾個月前與朋友們的聚會場合中，李烈女士也在場，大家都先後恭喜她，近年在拍片上大大成功，而最近所拍的電影也成了談話的焦點。李烈女士除了謙虛回應外，也透露了下一個拍片的計畫，她當場所提到的新片計畫「總舖師」，就是目前剛上映不到一週，票房勢如破竹，打破暑期票房紀錄的電影「總舖師」。當時我聽到了「總舖師」三個字，就怦然心動，立刻向李烈女士表示希望也能「參一腳」的原因之後，李烈女士終於答應讓我成了一個小小的投資人。
「寓教於樂」本來就是一部電影應該有的社會責任，很多朋友看了這部成功的電影，除了說「好看」「好笑」，要介紹給家人好友一定要去「看」之餘，相信無形中對台灣文化的了解、職業的尊嚴，熱愛台灣社會之心，一定油然而生。於此，讓我也有機會回應到長久以來，我對「總舖師」這樣的人物，由企業經營觀點來認同與肯定。
早年台灣農業社會，無論婚喪喜慶壽宴，大都會在三合院門口埕或是鄰近的馬路旁，搭棚辦桌宴請來自四面八方的親朋好友，很多廟會慶典，也都以「吃桌」來饗宴各路幫忙的人馬。總舖師辦桌在台灣社會生活中存在已久，從民間的俗諺中也可知一二，如幫忙張羅辦桌的各網絡功能負責人，有個專業的用語稱為「水腳」；再如老一輩交代小孩吃辦桌時，不要亂跑要坐著好好吃，就有不要「出門吊肚、入門餓虎虎」的告誡之語；還有早年因交通不便，辦桌的備餐時間又長，因此有「土水驚抓漏、總舖驚呷晝」的說法流傳。
不分南部或是北部「總舖師」辦桌，無論是婚宴、喪桌、壽宴，還是廟裡的慶典，各種不同類型的生意都會接到，總舖師依經驗婚喪喜慶的菜色就不同；還有桌數無論多少，10桌、20桌或是大到50桌100桌，都能接下來，所需不同數量桌椅、擺飾品，及運送到點等等，也都要張羅。這次辦桌是一桌2,000元、3,500元還是6,000元，口袋裡都有一些對應的菜色清單，要能與主人家討論，然後決定菜單明細，幾桌素桌，這次的主人家要海鮮多一點，還是以家禽肉類為主，吃不吃牛肉（尤其是鄉村農家十分在意），有無禁忌的食材；在採購食材物料，有些要找人送貨供應，有些要自己上市場去採買，東門市場甚麼食材貨源好，海鮮類要在哪個市場採買，這些都出現在他的腦海裡。
搭棚也是重要的工作之一，這次的場地是廣場、還是馬路上、是活動中心、還是在寺廟裡；是封街狹長型、還是廣場方正型的、大小場地如何，都要能順著地形環境搭建適當的棚子，搭棚工作雖是發包給業者，總舖師也是要負責監督完成。再來是這些桌數要找多少人手，如何分工，需要幾個專業廚師助手，搭配幾個「水腳」，要不要分包給其他團。該發包、該找人、該採買的，樣樣都要齊全。
終於辦桌日到了，一早小貨車就來了，總舖師要確認今日的準備事項，作業流程就緒，備料區與用餐區的安排，在備餐區洗菜、切菜、整理海鮮、處理肉類，備料的進度如預期；蒸鍋、炸鍋、炒鍋擺放就位，用餐區的桌椅擺設妥當。宴席開始了，總舖師要掌控時間，上菜順序，道道菜之間要如何調配，也要時時注意主人家的反應，能即時配合。
長久以來，個人主張總舖師是存在台灣最偉大成功的經營者。一個總舖師有自己的手路菜，也要不時的研發出與時精進的料理，尤其對於市場上的動態，要能熟悉，如當令的食材或是有出現新奇的食材等等，有能力再學習、再研發，與主人決議菜單時，可以開出不同規格的菜單、可以提供食材的資訊，不管是當令或是當地所出，都能有專業的知識能力。總舖師也是實踐最到位的「顧客管理」者，不僅可以隨時提出對應的菜單，做出符合顧客口味的料理，最重要的是總舖師辦桌經驗豐富，可以提供顧客很多禮節習俗上的諮詢，儼然已是一個民間禮俗的顧問老師了。
總舖師個人就是個品牌，有好的廚藝、形象為人能值得信任，所以有顧客上門找他辦桌，有食材的供應商、配合的分包商，願意相信他，事前配合送貨、搭棚等等作業，事後再來結帳。而總舖師也要有成本管理的能力，採購食材的預算，要安排多少人力、專業人手或是跑堂人員如端菜的、洗碗的等人員；最原始的總舖師就是帶個徒弟、還有自己的做菜「家俬」，就徒步走到主人家辦桌，主人家有甚麼菜就做甚麼料理，師父帶徒弟，總舖師就把徒弟帶在身邊做中學，培育人力，樂於傳授，所以眾多的徒弟再傳徒弟、桃李滿天下。所以當他要辦50桌、100桌時，他也不用擔心人手不夠的問題。
總舖師有個強而有力的團隊，他的團隊能量可以無限大，靠的不是核心編制人員的數量，而是他有個非常堅強有效的網絡，他的網絡是由各個不同功能的「水腳」組成的，無論是食材貨源的供應商，桌椅擺飾品、搭棚的分包商、端菜或洗碗的人員等等，他都可以找到對的供應者、分包商，所以無論是大桌、小桌，他都可以辦而且辦得很成功。
在現今高科技先進的公司，例如蘋果公司的成功是他掌握兩部分－研發與品牌，他有接單代工的「水腳」，也有在全世界各地區行銷功能的「水腳」；再如連鎖便利店的7-11，最重要掌握的是合作夥伴，就是供應商；而食品餐飲如麥當勞好吃的炸雞也是由合格供應商供應。這些成功的企業所掌握的供應鏈的管理、品牌的管理，這些管理知識早已存在於 「總舖師」的智慧與實踐。
總舖師常常是一做就是一輩子，是終身職業也是終身志業。我們常在研究先進國家過去的企業案例，而對於存在我們周遭「總舖師」的經營智慧，卻是站在燈塔下不見其明，進廟欺神、捨近求遠。